In questi dolci non c’è colorante

Negli ultimi anni nelle caffetterie di molti paesi, e in particolare negli Stati Uniti, hanno cominciato a comparire dolci e bevande di un viola brillante: sono preparati con l’ube, un tubero diffuso nel sudest asiatico. Viene coltivato soprattutto nelle Filippine, e a vedersi è simile a una patata viola. Il suo retrogusto può ricordare la nocciola o la vaniglia, ma il sapore conta solo fino a un certo punto.

L’ube sta diventando famoso principalmente per il suo colore viola acceso, che ha contribuito a renderlo virale sui social network. Su TikTok per esempio ci sono account dedicati e moltissimi video su come usarlo per preparare bevande o dolci, ma anche consigli sulle ordinazioni da fare nei vari negozi che vendono prodotti a base di ube. È un fenomeno che ricorda quello che è accaduto negli scorsi anni col matcha, la polvere di tè verde tipica di bevande e dolci giapponesi, che si è diffusa così tanto da cominciare a scarseggiare.

L’esperto di aromi industriali Mark Webster ha detto al New York Times che uno dei primi criteri che le aziende considerano per sviluppare un nuovo gusto «è che sia visivamente d’impatto sui social, qualcosa che attiri l’attenzione degli influencer».

La crescente popolarità dell’ube online ha portato in effetti diverse aziende alimentari a introdurlo nei propri prodotti. La prima catena statunitense ad accorgersi che il tubero viola poteva funzionare era stata Baskin-Robbins, che nel 2022 mise in vendita un gelato ai gusti cocco e ube. Da allora l’ingrediente ha cominciato a comparire più spesso nei menù dei ristoranti e nei prodotti della grande distribuzione.

Oggi negli Stati Uniti, che è il paese che importa più ube, è diventato difficile entrare in un supermercato o in un fast food senza imbattersi in un qualche prodotto all’ube. Solo per fare alcuni esempi: la catena Trader Joe’s vende gelato all’ube confezionato, l’azienda di preparati per dolci Birch Benders ha iniziato a produrne uno con mochi e ube, mentre quest’estate Starbucks aveva proposto per qualche settimana un latte macchiato freddo al gusto ube e cocco.

Questa moda comunque non riguarda solo gli Stati Uniti. In Corea del Sud c’era già l’abitudine di fare dolci a base di patate dolci o con il taro (un tubero che ha un sapore che ricorda le castagne): l’ube quindi è stato integrato molto facilmente. Lo stesso vale per il Giappone. In Italia invece l’ube non è molto popolare: a Milano – la città in cui si propagano prima i trend della ristorazione e della caffetteria – ci sono ancora pochi posti che vendono dolci o bevande viola.

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La popolarità dell’ube è cresciuta al punto che le Filippine non riescono più a soddisfare la domanda proveniente dall’estero e ora hanno deciso di controllarne l’esportazione: da metà agosto hanno vietato la vendita di ube fresco all’estero. Il divieto non vale per i prodotti derivati, come le polveri e gli estratti che sono i più venduti in Europa e negli Stati Uniti, ma per il tubero intero. Lo scopo è evitare che altri paesi comincino a coltivarlo diventando suoi potenziali concorrenti.

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L’ube infatti si coltiva a partire dai tuberi, che interi o tagliati in pezzi vengono interrati e dopo un periodo di dormienza possono sviluppare germogli, fusti, foglie, radici e nuovi tuberi sotterranei. Per questo, per far sì che la produzione continui, è fondamentale avere sempre delle riserve. Negli ultimi mesi diversi agricoltori filippini hanno detto di aver finito le scorte necessarie per soddisfare la domanda all’estero e di averne poche per il prossimo ciclo di piantagione.

Bisogna poi considerare che negli ultimi vent’anni, mentre la domanda internazionale di ube cresceva notevolmente, la produzione filippina è più che dimezzata, passando da circa 30mila tonnellate nel 2006 a 14mila nel 2025. È successo perché c’è sempre meno disponibilità di materie prime per avviare nuove coltivazioni, perché il settore è frammentato in aziende di piccole dimensioni e per via di eventi climatici estremi aggravati dal riscaldamento globale, che ne hanno devastato molte piantagioni.

Adesso la Cina e il Vietnam, che sono gli altri due grandi produttori di ube, stanno intensificando le loro produzioni per sopperire alla domanda internazionale.

Per molto tempo l’ube è rimasto un ingrediente poco conosciuto al di fuori delle Filippine, dove veniva usato da tempo soprattutto per preparare prodotti dolci come marmellate e torte. Uno dei più noti è l’halo-halo, un dessert fatto con ghiaccio tritato, frutta e gelato.

Come ha raccontato all’Economist Ige Ramos, ricercatore nel settore alimentare che vive a Manila, prima di essere progressivamente sostituito dal riso l’ube era una delle principali fonti di carboidrati della popolazione filippina.

Il suo utilizzo è cambiato nel corso dei secoli. Dopo la colonizzazione spagnola, alla fine del Diciannovesimo secolo, l’ube venne impiegato sempre più spesso per preparare l’ube halaya, una sorta di marmellata dolce che è ancora oggi uno dei modi più diffusi per consumarlo. Durante il successivo periodo di controllo statunitense, alla preparazione si cominciò ad aggiungere il latte condensato.

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