Per far piacere un cibo ora si punta sulla consistenza

Quest’estate su TikTok è diventata virale una ricetta molto semplice per preparare i mochi, i famosi dolcetti giapponesi gommosi ripieni. Il ripieno era a base di yogurt greco, a cui veniva unita della frutta tagliata a pezzi. Lo si metteva all’interno di un disco di carta di riso bagnata, si faceva un fagotto e lo si lasciava in freezer per qualche ora. Il gusto finale aveva poco a che vedere con quello dei mochi originali, che contengono una crema di fagioli rossi, ma la consistenza era simile e per molti questo era l’importante.

Il crescente interesse dei consumatori per la consistenza dei cibi – oltre, e a volte anche più, che per il loro sapore – è diventato negli ultimi anni molto evidente su internet, con effetti anche nel settore alimentare. L’agenzia di stampa Associated Press ha parlato con diverse aziende, che hanno confermato la diffusione di questa tendenza un po’ in tutto il mondo.

In Cina per esempio è diventato molto popolare lo stretchy yogurt: uno yogurt fermentato con una consistenza appiccicosa. Lo si mangia in ciotole spesso con altri ingredienti, come pezzi di frutta o salse e sciroppi di vario tipo.

In Svezia il marchio di dolci confezionati Cloetta ha cominciato da poco a distribuire caramelle con un rivestimento esterno molto croccante e dentro un morbido marshmallow. In Francia si stanno diffondendo i crookie: croissant che hanno al loro interno un biscotto al burro con le gocce di cioccolato, il cookie. Un esempio ancora più popolare è quello del bubble tea: una bevanda a base di tè e latte con dentro perline gommose di tapioca da succhiare con una cannuccia.

Jenny Zegler, responsabile del settore cibo e bevande della società di analisi di mercato Mintel, ha detto che negli ultimi anni stanno vendendo molto i cibi che hanno caratteristiche come la “gommosità”, “la sofficità” e “la scioglievolezza”.

Anche se solo recentemente è diventata qualcosa che i consumatori ricercano consapevolmente e le aziende offrono, la consistenza ha da sempre un ruolo nel determinare la bontà di un alimento. Nella lingua inglese c’è una parola dedicata, mouthfeel, che indica l’insieme delle sensazioni che un alimento produce in bocca quando viene mangiato: non solo il suo sapore, ma anche la consistenza, la temperatura, la durezza e il modo in cui si trasforma quando viene masticato. Quando si mangia, infatti, oltre alle papille gustative si attivano le terminazioni nervose sensibili alla temperatura e al tatto, che contribuiscono al piacere o meno che si prova.

Basta pensare ai cibi che piacciono a poche persone proprio per via della sensazione che producono in bocca. È il caso della carne in gelatina, delle interiora, come trippa o fegato, e per alcune persone anche delle uova.

Secondo Zegler uno dei primi prodotti che diventarono popolari per la consistenza fu il cronut, una decina di anni fa. Era un dolce che aveva l’aspetto di una ciambella fritta, ma un interno arioso e alveolato, simile a quello di un croissant. L’anno scorso ci fu un entusiasmo simile per il Dubai chocolate, una tavoletta di cioccolato ripiena di crema al pistacchio e pasta kataifi. Diventò virale dopo che un’influencer di Dubai si riprese facendo sentire il rumore della croccantezza.

I creator che si occupano di cibo hanno contribuito a rendere popolare l’attenzione per la consistenza degli alimenti. Nei loro video, infatti, giocano spesso con questa caratteristica per creare immagini e rumori appaganti per chi guarda: possono mordere una patatina fritta per far sentire quanto è croccante, oppure affondare il dito dentro un dolce per mostrarne la morbidezza, oppure far oscillare una panna cotta o un budino per far vedere la loro consistenza gelatinosa.

Molti dei cibi che diventano virali per la loro consistenza hanno nel nome un riferimento a questo aspetto: oltre allo stretchy yogurt, anche i fluffy pancake (dei pancake giapponesi più alti e soffici di quelli statunitensi), il crispy rice (riso fritto o tostato in forno) o il silken tofu (una tipologia di tofu “setosa”).

Tra le consistenze diventate popolari negli ultimi anni, quella “gommosa” è forse la più sorprendente, almeno per la cucina occidentale. In Asia invece è parecchio comune: ci sono per esempio le meduse marinate e, in Giappone, il “natto”, un cibo proteico a base di fagioli di soia fermentati dalla consistenza collosa.

Un piatto diventato famosissimo per la sua consistenza “appiccicosa” è il mango sticky rice, un dolce tipico dei paesi del sud est asiatico, in particolare della Thailandia. Si prepara con del riso glutinoso cotto, una salsa al cocco e mango tagliato a fette. Il riso, se mangiato da solo, è molto gommoso e non ha un gran sapore, ma viene addolcito dal cocco e dal mango. Quest’estate a New York si sono create lunghissime file per il mango sticky rice fatto dal ristorante thailandese Ayada Thai dentro al Chelsea Market, diventato molto noto grazie a TikTok.

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