Perché l’autunno ha un odore così riconoscibile

L’autunno è probabilmente la stagione con l’odore più tipico e riconoscibile. Basta passeggiare in un bosco o in un grande parco cittadino per accorgersi che nell’aria c’è qualcosa di diverso, che sa di foglie bagnate, terra umida e legno impregnato d’acqua. L’odore è inconfondibile, ma non è dovuto a una sola molecola: è il risultato di un insieme di sostanze prodotte dalle piante, dal terreno e dagli organismi che vivono nel sottobosco, mentre le foglie e altro materiale vegetale cominciano ad accumularsi e a decomporsi.

Nonostante non ci sia un unico responsabile per quell’odore particolare, c’è una sostanza che dà una delle caratteristiche più riconoscibili e che riconduciamo al sentore di suolo umido. È la geosmina, un composto organico che viene prodotto da alcuni batteri presenti nel terreno, in particolare del genere Streptomyces. Il suo nome è strettamente legato all’effetto che produce nell’aria. Deriva dal greco geo, cioè terra, e osme, che significa odore.

Il nostro olfatto è incredibilmente sensibile alla geosmina, tanto da poterne percepire la presenza a concentrazioni bassissime, inferiori a 5 parti per mille miliardi, cioè l’equivalente di meno di un cucchiaino in 200 piscine olimpioniche. L’utilità di questa sensibilità non è nota, ma in specie diverse può segnalare la presenza di microrganismi, di cibo o di particolari condizioni ambientali. La nostra sensibilità potrebbe quindi essere un effetto collaterale di un sistema olfattivo evoluto per riconoscere segnali chimici importanti nell’ambiente, piuttosto che un adattamento specifico al profumo della terra bagnata.

La geosmina non si produce necessariamente quando piove, ma la pioggia può contribuire a portarla dal terreno all’aria e a renderla percepibile dal nostro olfatto. Quando cadono al suolo, le gocce possono intrappolare temporaneamente piccole bolle d’aria, che quando scoppiano producono gocce ancora più piccole e leggere (aerosol) che risalgono dal terreno. Danno un passaggio alla geosmina e ad altre sostanze, che rimanendo sospese più a lungo nell’aria hanno maggiore possibilità di essere respirate.

La pioggia non è quindi sempre la causa primaria dell’odore dell’autunno, ma diventa uno dei suoi principali mezzi di trasporto. Molto dipende comunque da che cosa c’è al suolo, a cominciare dalle foglie. L’autunno, infatti, sa anche di decomposizione.

Nel periodo autunnale le foglie cambiano colore, passando dal verde vivo dei mesi estivi a tinte più calde come il rosso, il giallo e il marrone. È una gioia per gli appassionati di foliage, fino a quando miliardi di foglie cadono al suolo dando inizio a un processo che proseguirà per mesi. Per quanto morente, tutto quel materiale vegetale è una risorsa importante per funghi e batteri, che lentamente ne degradano i componenti.

È un processo che produce anidride carbonica, ma anche numerose altre sostanze e molecole volatili che finiscono nell’aria. Negli anni sono state identificate decine di composti volatili frutto di questa decomposizione. Alcuni sono una costante pressoché ovunque, altri cambiano a seconda dei luoghi, del clima e delle piante coinvolte. Molto sembra dipendere dai funghi presenti nel territorio e dal loro lavoro per trarre quante più sostanze nutrienti possibili da tutte quelle foglie.

Alcune delle specie più diffuse di funghi producono l’1-otten-3-olo, un alcol dal nome complicato e per questo definito più semplicemente “aroma fungino”. Viene spesso aggiunto agli alimenti per dare l’aroma di fungo, mentre è mal visto dai sommelier, visto che contribuisce al sentore di tappo nei vini. I funghi raccolti in questa stagione per uso alimentare sono responsabili in minima parte della produzione di questo aroma; una buona parte è prodotta dalle muffe (tutte le muffe sono funghi) che si formano tra gli strati di foglie e il suolo. Altri microrganismi partecipano al banchetto, favorendo a loro volta i processi di decomposizione.

Tra le foglie cadute, soprattutto quelle di alberi come querce e faggi, c’è poi un’altra componente della chimica autunnale. Le foglie contengono tannini, lignina e altri composti fenolici che quando si decompongono producono un odore leggermente aspro o dolciastro.

Insieme alla geosmina, questi composti ci fanno percepire quello che definiamo odore di terra umida, quindi l’aroma di fondo e costante che troviamo in un bosco in autunno. Su questi si innestano altri composti, responsabili degli odori aromatici, resinosi e balsamici. Sono le molecole volatili prodotte dalle piante per difendersi dai parassiti e per comunicare tra loro.

Tra le più rilevanti ci sono i terpeni, i componenti principali degli oli essenziali e delle resine delle piante. Ogni specie vegetale emette una propria miscela di terpeni e di conseguenza ogni bosco ha una propria impronta olfattiva, che in autunno si somma all’odore di terra umida. La quantità di queste sostanze nell’aria dipende anche dalla temperatura, dalla luce, dall’umidità e dal vento, che influenzano la produzione e la dispersione delle molecole. Anche per questo l’odore specifico di un bosco cambia con le stagioni e con le condizioni meteorologiche.

In città l’odore dell’autunno non è sempre facile da riconoscere perché si mescola agli odori prodotti dall’ambiente urbano. Dopo la pioggia possono emergere il caratteristico odore della terra bagnata e delle foglie, ma anche quello dell’asfalto e delle superfici stradali umide. L’asfalto contiene e può emettere numerosi composti organici volatili, spesso acri e pungenti, senza contare le polveri emesse dai motori dei veicoli e dal deterioramento dei pneumatici che si accumulano sulla sua superficie.

Per questo nei parchi cittadini di piccole e medie dimensioni non si riesce sempre a percepire il classico odore autunnale di un bosco. Viene sovrastato da tutto il resto ed è spesso meno evocativo della stagione più odorosa.