Ora le frattaglie sono chic
Dopo essere uscite dalle abitudini ed essere state a lungo motivo di disgusto, da anni sono tornate nei menù di certi ristoranti anche a caro prezzo
Dopo un processo di riscoperta e rivalutazione che è cominciato una decina di anni fa, oggi è diventato piuttosto normale trovare dei piatti a base di frattaglie, e quindi del cosiddetto “quinto quarto”, le interiora degli animali, nei menù delle cosiddette “trattorie contemporanee”, quelle che fanno prodotti della tradizione riattualizzati.
Ai cuochi ingredienti come trippa fritta, fegato alla brace o rognone piacciono perché permettono di proporre piatti poco comuni eppure spesso economici, che si prestano a essere “raccontati”, una caratteristica ormai essenziale in certi contesti gastronomici, ma che sono anche più sostenibili perché mangiandoli si riducono gli scarti degli animali macellati. E soprattutto, arrivano da una tradizione popolare che va molto di moda recuperare.
Ma animelle, ghiandole di agnello o vitello, cervello o polmone vengono preparati con tecniche più elaborate rispetto al passato, quando si mangiavano nelle trattorie, ma soprattutto nelle case, perché erano economiche e accessibili. Fino almeno agli anni Sessanta gli scarti della macellazione erano una delle poche possibilità di consumare carne per chi non poteva permettersi tagli più costosi. Con il miglioramento delle condizioni economiche, però, le frattaglie hanno progressivamente smesso di essere cucinate e sono diventate sempre meno diffuse, anche nei banchi dei macellai e nei supermercati.
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Alcuni ristoranti hanno continuato a servirle nei loro menù, ma da che erano presenze fisse sono diventate piuttosto eccezionali. Come spiega lo storico della gastronomia Luca Cesari, quando la maggior parte della popolazione ha potuto permettersi tagli più pregiati, ha abbandonato le frattaglie, che continuavano a essere associate alla povertà. Per decenni, uscite dalle abitudini delle persone, per molti sono state addirittura motivo di disgusto.
Una decina di anni fa questa tendenza ha iniziato in parte a invertirsi. Le frattaglie hanno ricominciato a interessare alcuni cuochi, soprattutto quelli più attenti ai temi della sostenibilità e alla sperimentazione. Allo stesso tempo si è formata una nicchia di clienti appassionati di cucina, disposti a spendere di più per mangiare anche le animelle o il rognone, purché fossero preparati con tecnica e attenzione.
Sono tornate nei menù delle trattorie, ma in una forma diversa rispetto al passato: non più come soluzione economica, bensì come ingredienti che richiedono attenzione, competenze specifiche e tempi di lavorazione lunghi e che, di conseguenza, hanno spesso prezzi più alti.
Uno dei ristoranti che più hanno contribuito a riportare le interiora al centro della cucina contemporanea in Italia è la trattoria milanese Trippa, aperta dallo chef Diego Rossi nel 2015. Fin dalla sua apertura il ristorante di Rossi è stato subito commentato sui giornali gastronomici perché era molto diverso dai posti che si vedevano a Milano in quegli anni, dove c’era una cucina cosiddetta di fine dining con ingredienti piuttosto pregiati. Da Trippa si usano prevalentemente gli scarti degli animali e gli ortaggi: uno dei piatti simbolo è la trippa fritta, che è anche uno dei pochi che si trovano sempre, per il resto il menù cambia spesso.
Questa riscoperta non ha comportato un abbassamento dei prezzi. Anche se le frattaglie sono in genere materie prime economiche, nei ristoranti contemporanei i piatti hanno costi relativamente alti: da Trippa, per esempio, una porzione di trippa fritta costa intorno ai 15 euro.
Il motivo è che il prezzo di un piatto non dipende solo dal costo degli ingredienti ma anche dal lavoro necessario per prepararli. Le frattaglie richiedono competenze tecniche specifiche — diverse per ogni organo — e tempi di lavorazione spesso più lunghi rispetto a quelli necessari per i tagli più comuni. Per Cesari incide anche il posizionamento del ristorante, visto che «le cosiddette “trattorie 2.0” si rivolgono a una clientela specifica. In questo caso il prezzo non è legato solo al valore della materia prima, ma anche alla percezione che il cliente ha del prodotto».
Inoltre alcune frattaglie considerate “nobili”, come il fegato di vitello di alta qualità o le animelle, sono già costose per loro natura: un chilo di animelle può anche costare 60 euro e non si trova con facilità dai macellai o nei supermercati. La trippa invece è molto più diffusa e generalmente più economica. «Tagli come la coda o il cuore sono disponibili in quantità limitate – uno per ogni animale – e questo contribuisce a farne aumentare il valore di mercato» dice Manuel Trecastelli, proprietario di Trecca, una trattoria romana in cui vengono usate molto le interiora.
Trecca è stato aperto nel 2019 dai fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli, che hanno ereditato un’attività di famiglia e ne hanno ripensato il menù a partire dalle interiora, adattandole a un gusto più contemporaneo. All’inizio la pajata, l’intestino tenue del vitello da latte, veniva per esempio servita alla brace e intrecciata, sfruttando il profumo del fumo; la lingua veniva grigliata; le rigaglie di pollo – le interiora – venivano cotte alla cacciatora e servite in un padellino insieme alle patatine fritte. «Inizialmente», racconta Trecastelli, «regalavamo degli assaggi di pajata o di rigaglie ai clienti che ordinavano altri piatti per far conoscere quei sapori».
Dal 2019, anno di apertura del locale, tra i clienti è cresciuto l’interesse per questi piatti, che in molti casi risultano difficili da reperire e replicare a casa. A questo aumento della domanda è corrisposto anche un incremento dei prezzi. «Un tempo erano considerati scarti e avevano un costo molto basso. Oggi sono diventati ingredienti più richiesti, quindi i prezzi si sono alzati», spiega Trecastelli.
Anche a Roma c’è stata una riscoperta significativa della tradizione del quinto quarto, ma rispetto ad altre città come Milano questa cultura gastronomica si era in parte conservata. Nel quartiere di Testaccio, in particolare, alcune trattorie hanno contribuito a codificare piatti oggi molto noti della cucina romana a base di interiora, come i rigatoni con la pajata o la coda alla vaccinara. La loro diffusione è legata anche alla presenza, nel secolo scorso, del mattatoio: chi ci lavorava veniva spesso pagato in parte con le frattaglie, cioè con gli scarti che non riuscivano a essere venduti.
