Tutto o quasi sui ristoranti, tranne il cibo

Sono spesso solo e trovo normalmente posto senza prenotare nei soliti due o tre ristoranti che conosco e che mi conoscono (e che quindi mi riconoscono un trattamento privilegiato, di cui sono consapevole). Chi è da solo rischia di far perdere tempo ai camerieri o allo chef, perché non sa con chi parlare, ma nota di più come si muovono e quello che dicono i camerieri (a te e agli altri tavoli) e ascolta e osserva gli altri clienti, nota piatti, posate, bicchieri, tavoli e sedie. Ma nella mia vita, prima che l’abitudinarietà prendesse il sopravvento, sono stato (anche non da solo) in molti ristoranti di molte città in molti posti diversi del mondo, e ho visto molti menu, arredi, clienti, camerieri. Credo perciò di avere accumulato una certa esperienza e quindi di poter affermare che uno dei pochi punti fermi in fatto di ristoranti è che se il ristorante è esperienziale, anche no.

Prendiamola dall’inizio. Mangiare fuori casa è una delle poche cose che non si possono fare su internet (anche per questo, forse, negli ultimi anni hanno chiuso così tanti negozi non food su strada e aperto così tanti negozi food). La decisione di uscire a cena può essere:

• episodica (una tantum);
• improvvisa, per una circostanza contingente (finito tardi di lavorare, il capriccio di un bambino o di chiunque, non abbiamo fatto in tempo a fare la spesa);
• programmata (un’abitudine, un rito, una ricorrenza);
• funzionale (pranzi di lavoro, inviti galanti, eccetera: Oscar Wilde ricordava che gli affari più importanti si concludono a tavola, probabilmente anche quelli d’amore, e probabilmente da chi paga il conto, viene da pensare. Da chi invita);
• “esperienziale”, appunto (termine osceno molto in voga che denota l’intenzione di vivere “l’esperienza” di un ristorante o di una cucina o di uno chef “stellato” segnalato da amici, televisione, web, notorietà diffusa. E poi partecipando la suddetta “esperienza” – è molto probabile – sui social, pubblicando foto, più che di piatti di “impiattamenti”).

Qualunque sia stato il modo in cui la decisione di andare a mangiare fuori sia stata presa, il secondo passo è la prenotazione. Ci sono ristoranti (pochissimi), anche molto famosi, che non ne accettano. Ti fai la tua bella coda e, se sono in gamba, un cameriere ti porge un bicchiere di vino nell’attesa. Altri, da qualche tempo, ti chiedono il numero di cellulare per richiamarti se non ti presenti, i più prudenti ti chiedono in garanzia il numero della carta di credito, come già succede per gli alberghi. Già da come mi rispondono al telefono (se rispondono e non c’è una segreteria telefonica come capita) capisco come butta.

«Mi spiace, ci spiace moltissimo, ma siamo al completo fino a dopo le feste».

In realtà non gli spiace per niente, ovviamente.

«Sono contento per voi, richiamatemi se si libera un tavolo perché qualcuno rinuncia». Mai successo.

Oppure ti dicono che ci sarebbe un tavolino, eccezionalmente, ma che devi arrivare o molto presto o molto tardi, e che va lasciato libero entro una certa ora. Per favore. Se entri in un locale d’impulso, senza aver prenotato, può capitare – càpita – di sentirti chiedere, solo per darsi un tono:

«Avete prenotato?»

E il ristorante è visibilmente semivuoto e sono già le nove di sera.

Il terzo passo è entrare (secondo il galateo, l’uomo deve cedere il passo alla donna in tutte le porte compresa quella della chiesa per il matrimonio, ma non nei ristoranti dove deve entrare per primo, forse per proteggerla tipo saloon del far west), il quarto passo è aspettare (possibilmente poco) di essere fatti accomodare.

Può darsi che il tavolo sia già riservato con tanto di segnaposto ma in genere ormai chi vi accoglie decide lipperlì e dovete avere una buona e veloce percezione del locale (se non lo conoscete) per evitare tavolate rumorose, vicinanza della porta di ingresso o dei bagni. Per me è sempre meglio (se si è in coppia) la posizione d’angolo. Evita all’uomo (sempre per il galateo, e comunque a uno dei due) di dare le spalle al corridoio.

Una volta seduti comincia il momento dell’attesa, che per molti è fondamentale. Normalmente non ho da lamentarmene, ma può capitare che si debba aspettare anche più di mezz’ora per essere serviti, magari solo perché è la sera sbagliata e magari perfino senza menu. Oppure che ti appaia un cameriere a versare l’acqua, ma appena apri bocca ti dica di non essere autorizzato a ricevere le ordinazioni che passerà presto un suo collega (di grado superiore). E nemmeno a parlare di vino. In ogni caso, per quanto riguarda il servizio, la differenza la fa la sollecitudine con cui il personale si accorge se hai bisogno di qualcosa e il tempo che impiega per capire che cosa e a porvi rimedio.

– Leggi anche: Dinamiche dei menu dei ristoranti di Antonio Stella

Conosco due modi di servire, al ristorante, con le inevitabili varianti contingenti. A zona, a uomo. Come nel calcio (più o meno).

Nel primo caso a occuparsi del tavolo è in contemporanea più di un cameriere, soprattutto nel caso di tavoli con più coperti. Nel secondo sarà sempre lo stesso a tener d’occhio il tuo tavolo, dall’antipasto al conto. Io preferisco a zona, ma sono viziato.

Un momento delicato, perché solitamente chi si ritrova in compagnia ha appena avviato una conversazione e deve interromperla (o non la interrompe e il cameriere rimane lì impalato o se ne va), è il momento delle ordinazioni. Siccome non esiste una regola su chi debba ordinare per primo e in che sequenza, spesso si fa un gran casino e solo i camerieri più esperti sanno tirare le fila con ordine e rapidità. I migliori riescono a combinare l’uscita dei piatti in contemporanea nonostante le diverse comande. (Qui si capisce l’utilità del servizio a zona.) I più bravi non scrivono niente, che tu ti chiedi come facciano a ricordarsi tutto.

Quelli peggiori parlano troppo, e con un finto plurale majestatis. Capita di ascoltare frasi tipo: «Come partiamo?», «Siamo pronti?». Oppure: «Vogliamo un antipastino, per iniziare?», «bollicine?», «questo lo offre la casa», «questo lo manda lo chef». O ancora, più avanti: «Fin qui tutto bene?», «come sta andando?». Espressioni per me insopportabili.

Se non sei astemio ti chiedono magari, con una sorta di apparente confidenziale complicità, «cosa beviamo?» e dopo qualche commento e scelta dalla lista dei vini ti esibiscono davanti agli occhi, quasi sempre inclinata e presentata come un neonato ai parenti, una bottiglia tappata declamando un frasario enologico biochimico incomprensibile ai più, ripetuto più volte nei passaggi più ostici, tipo «sui lieviti», «macerazione fermentativa sulle bucce», e termini ormai più familiari come «barricato», «tannico», «erbaceo» e via enunciando. «Lo preferiamo (sic) strutturato o non tanto?»

E infine chiedendoti: «Questa va bene?  La apriamo?»

È ovvio che il cliente al massimo può gradire la grafica dell’etichetta anche perché nel design delle bottiglie (del vetro intendo) non mi pare che ci sia molto di nuovo. Le bottiglie di vino, al netto dei fiaschi e di altre minoritarie eccezioni, sono: borgognotta (della Borgogna), la molto simile albeisa (da Alba), usata in Piemonte, quella del barbera, dolcetto, barbaresco, barolo e così via; bordolese (da Bordeaux) tipica in Italia del Chianti, la renana (dal fiume Reno) usata per i bianchi, champagnotta (ovviamente è quella dello champagne, inutile dirlo).

Quello che è strano è che nonostante tutto questo popò di erudizione enologica, sulle etichette dei vini manchi quasi sempre – dipende dalla legislazione europea che per i vini a denominazione di origine protetta (DOP/IGP), non la richiede – la regione o almeno la provincia del produttore. E se il comune non è celebre tipo Montalcino o Barbaresco, sono spesso in dubbio sulla esatta provenienza geografica.

A questo punto, se dici che il vino (almeno in teoria) va bene (come nove su dieci accade, visto che non l’ha ancora aperto…) il cameriere o la cameriera (ma nei ristoranti più importanti ci sono anche i e le sommelier) lo stappano con più o meno teatralità, te ne versano una lacrima nel bicchiere (ormai quasi sempre un enorme inutile ballon giusto per fare scena) che tu, cliente, avresti il diritto/dovere di roteare e “nasare” per compiacenza e presunta competenza. Se c’è il dubbio del «sa di tappo» (in Francia, hanno un termine preciso: «bouchonné». In inglese, invece, e in italiano, il termine non c’è: in inglese qualche dizionario propone “corked” ma è più frequente “smell of cork”, in italiano semplicemente “sa di tappo” anche se su Google lo traducono – orrore – “tappato”): se c’è il minimo dubbio, si entra in un campo minato molto pericoloso.

Da quelli che ti cambiano la bottiglia senza fiatare (ma spesso anche la seconda sa di tappo perché è della stessa partita e tu ti vergogni a reiterare il giudizio), a quelli che ti spiegano che è una caratteristica di quel vino e che il sughero è in realtà il legno ceduto dalla barrique durante il soggiorno nella stessa. Comunque di solito io verso un po’ di vino incriminato in un bicchiere di acqua perché il sentore di sughero, nel caso, venga a galla e si percepisce di più, ma spesso mi sbaglio o sono indeciso. O – peggio – mi accorgo che il bicchiere è stato lavato di corsa («sa di freschino», si diceva a casa mia, una volta). Allora faccio assaggiare al responsabile dei vini (se c’è) e lascio a lui la decisione. L’eventualità del tappo, in ogni caso, capita sempre più raramente perché di tappi di sughero-sughero ce n’è sempre meno.

Quando ho iniziato a frequentare i ristoranti, se non ero invitato dalla mamma di qualche mio compagno di scuola, la preoccupazione maggiore era il prezzo. Nei primi anni Settanta il prezzo medio di un buon ristorante (io frequentavo la miriade di ristoranti toscani milanesi, molto simili tra loro, tutti aperti da famiglie della lucchesia, tra Montecatini e Lucca) era 3 mila lire, massimo 3 mila e 500 (25/30 euro di oggi ma ci sono metodi di attualizzazione diversi). Gli arredi erano quasi tutti uguali, semplici con le sedie in paglia delle chiese, con la tovaglia bianca o a scacchiera bianco/rossa. Spiccava su tutto il contenuto, il cibo (il pesce sopra il ghiaccio, la frutta, ghirlande d’aglio e cipolla, frutta e verdura secondo le stagioni. Adesso se non c’è dietro uno studio di architettura, un ristorante non lo apri. Un tempo mi ricordo che con i miei amici avevamo deciso che in un ristorante più i quadri erano brutti (ma brutti brutti) meglio si mangiava.

Oggi le tovaglie sono spesso sostituite da sottopiatti dei materiali più diversi, alla giapponese. I bicchieri – l’ho già detto – se non sono enormi allora il vino non vale niente. L’illuminazione, che a me piace diretta sul piatto, è spesso diffusa e nebulosa. Ma come per tutto è tutto in un continuo divenire. Ci sono quelli avanti che poi vengono copiati e via di seguito.

Infine, c’è il momento del conto. Quando arriva – e magari inaspettatamente alto – è difficile che qualcuno si lamenti o chieda – come in mille altre situazioni – lo sconto. Ma c’è chi allunga i contanti con aria furba confidando in un prezzo di favore. Ormai, però, la stragrande maggioranza da anni usa la carta di credito, che alcuni infilano o avvicinano al POS senza neanche guardare il prezzo. Altri, invece, con gran sussiego controllano la lista voce per voce, magari dopo aver inforcato gli occhiali da presbite. Sulle mance c’è una varietà di comportamenti e di situazioni, ma zero dibattiti tipo inizio di Le iene di Tarantino. Da qualche tempo, stante la cronica e per me salutare mancanza di contanti, ho visto che la mancia si usa lasciarla dicendo al cameriere l’importo da aggiungere direttamente con la carta di credito.

E visto che siamo arrivati in fondo, non vogliamo parlare dei gabinetti?
Sono quasi sempre in fondo. A destra o a sinistra.

Ce n’è ancora qualcuno “alla turca”.

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