Il caffè fatto con la cacca di zibetto è ancora un mistero
Una ricerca ha provato a capire cosa renda speciale il suo aroma, che per qualcuno è un mezzo imbroglio
Negli ultimi anni c’è stato un forte aumento del prezzo del caffè, ma nessuna varietà ha raggiunto i prezzi del kopi luwak, la bevanda prodotta partendo dai chicchi di caffè trovati nelle feci degli zibetti. Per alcuni è una prelibatezza impareggiabile, per altri un mezzo imbroglio, e stabilire chi abbia ragione non è per niente semplice. Ora un gruppo di ricerca ha provato a capire qualcosa di più sul particolare aroma di questo tipo di caffè. A quanto pare, c’entrano le capre.
Lo zibetto delle palme comune (Paradoxurus hermaphroditus) è un piccolo mammifero carnivoro che ricorda il procione e vive in numerosi paesi del sud-est asiatico. Oltre che di carne, è ghiotto di frutta e in particolare delle bacche del caffè. Il suo apparato digerente gestisce la polpa delle bacche, mentre riesce a fare poco con il seme, quello che normalmente chiamiamo chicco del caffè. Dopo avere attraversato lo stomaco e l’intestino degli zibetti, i chicchi vengono espulsi con le feci e appaiono tali e quali a quelli che vengono preparati per la tostatura, dopo la raccolta e la separazione nelle piantagioni.
In un certo senso i chicchi sono già selezionati e per questo inizialmente venivano raccolti da chi abitava nelle stesse aree popolate dagli zibetti, in modo da avere caffè più facile da preparare. Il kopi luwak (kopi significa caffè e luwak zibetto in indonesiano) probabilmente nacque per opportunità e la sua storia è strettamente legata a quella del colonialismo dei Paesi Bassi, che alla fine del Settecento introdussero il caffè in Indonesia per sperimentarne la coltivazione su grande scala.
Gli zibetti sono tanti, ma la quantità di caffè che lasciano per strada è comunque contenuta rispetto a quella che si ottiene dalle piantagioni in giro per il mondo, di conseguenza il loro caffè è molto costoso. Arriva facilmente a più di 1.100 euro al chilogrammo e spesso una singola tazza di kopi luwak ha un prezzo intorno ai 50 euro. La prospettiva di alti guadagni ha portato all’apertura nel sud-est asiatico di numerosi allevamenti di zibetti, in modo da sfruttarne più facilmente le feci per ottenere il caffè. I prezzi al chilogrammo in questo caso sono inferiori, ma lo è anche la qualità secondo gli estimatori, senza contare le pessime condizioni in cui vengono fatti vivere gli zibetti.
Uno zibetto si nutre di bacche di caffè in un allevamento in Indonesia (Ulet Ifansasti/Getty Images)
Il kopi luwak viene definito spesso come un caffè morbido e vellutato, poco amaro e con un sapore che ricorda quello della frutta secca tostata, in particolare delle nocciole. Alcuni studi scientifici sono stati dedicati al processo digestivo delle bacche da parte degli zibetti, in modo da provare a capire quale sia il loro ruolo nel dare quelle caratteristiche al caffè. Una ricerca ha segnalato che probabilmente i succhi gastrici di questi animali contribuiscono a rendere la parte che non viene completamente digerita, cioè i chicchi, più fragile e porosa. Questo processo porta a un cambiamento nel modo in cui sono formate le proteine del caffè, che si riflette poi nella tostatura.
Gli studi svolti finora non avevano però portato a molti risultati soddisfacenti, così un gruppo di ricerca della Central University of Kerala, in India, ha analizzato ciò che gli zibetti si lasciavano alle spalle nel distretto indiano di Kodagu nel sud-ovest del paese, dove questi animali vivono in natura. I chicchi raccolti dalle loro feci sono stati messi a confronto con quelli raccolti direttamente dalle piante, in modo da vedere che cosa succede ai primi quando passano attraverso l’apparato digerente degli zibetti.
Il gruppo di ricerca ha notato che nei chicchi usati per il kopi luwak c’è una maggiore concentrazione dell’acido caprilico e dell’acido caprico, due acidi grassi noti per dare ai formaggi quel sentore che colloquialmente definiamo “di capra”. Questi acidi grassi sono presenti naturalmente nel latte di capra, ma anche in quello vaccino e in altri tipi di grassi animali. Secondo lo studio, oltre ai succhi gastrici, gli zibetti ci mettono del loro anche con la flora batterica intestinale. In particolare con i batteri appartenenti al genere Gluconobacter, che alterano la composizione chimica dei chicchi di caffè. Diventano meno acidi e amari, favorendo quindi la comparsa di un sapore più morbido, simile a quello delle nocciole tostate e a quello che sa di capra.
Uno zibetto in una gabbia di un allevamento in Indonesia (Nicky Loh/Getty Images for WSPA)
La ricerca era nata con l’intenzione di scoprire le caratteristiche del kopi luwak per poterne riprodurre il gusto e l’aroma in modo semi-industriale, lasciando in pace gli zibetti. L’obiettivo per stessa ammissione di chi ci ha lavorato era a dir poco ambizioso, considerato che nel caffè – come in quasi tutti gli alimenti – c’è una miriade di composti e sostanze che contribuiscono a determinare l’aroma e il gusto finale. Riprodurli tutti sarebbe pressoché impossibile e ci sono da decenni ricerche per provare a comprendere meglio proprio l’estrema variabilità del caffè all’olfatto e al gusto.
Numerose associazioni per la tutela degli animali e gruppi di ricerca segnalano da tempo che il problema dell’allevamento intensivo degli zibetti dovrebbe essere affrontato dai governi nel sud-est asiatico, con regole più chiare e controlli più frequenti per favorire la salute degli animali e ridurre i rischi sanitari. Oltre a vivere in pessime condizioni, molti animali ammassati insieme rendono più probabile la trasmissione di malattie e la loro mutazione, con rischi anche per gli umani, come si è visto di recente con l’influenza aviaria e negli anni scorsi con la pandemia da coronavirus. Non tutti sono inoltre convinti sulla qualità del kopi luwak ottenuto in allevamento.
Gli zibetti liberi in natura scelgono in autonomia le bacche da mangiare e si è notato che sono alquanto scrupolosi nello scegliere solo quelle più mature e di qualità. Questa preselezione sarebbe essenziale per avere poi feci di qualità dalle quali ottenere i chicchi da tostare, dicono gli estimatori. Per molti appassionati di caffè il kopi luwak è in realtà una moda e la bevanda in sé non ha nulla di particolare, al gusto e all’olfatto, tale da giustificare quei prezzi. Secondo la Specialty Coffee Association, una delle principali associazioni di appassionati di caffè, il kopi luwak è famoso più per la sua storia che per la sua qualità.
La fama del caffè degli zibetti è sicuramente aumentata nell’ultima ventina d’anni grazie al film Non è mai troppo tardi con Jack Nicholson e Morgan Freeman. In una delle ultime scene del film, il personaggio interpretato da Nicholson, che è un grande fan di cose costose come il kopi luwak, scopre a posteriori di che si tratta veramente.
