(Inti Ocon/Getty Images)
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Perché si dice caffè d’altura

Il sapore del caffè dipende anche dall'altitudine alla quale viene coltivato

(Inti Ocon/Getty Images)

Il caffè non è sempre uguale: il luogo e le modalità di coltivazione ne influenzano infatti sapore e qualità. Al mondo ci sono più di 60 specie di Coffee, piante della famiglia delle Rubiacee dalle cui bacche, chiamate anche drupe, deriva il caffè, ma quelle utilizzate per la produzione e la commercializzazione della bevanda che tutti conosciamo sono principalmente due: la Coffea Arabica e Coffea Canefora, detta anche Robusta.

In linea generale il caffè ottenuto dalla Coffea Arabica ha un gusto più aromatico e morbido per il palato, più acidulo e con una buona dose di sentori di frutta fresca e fiori. Il caffè ottenuto dalla Robusta invece è meno aromatico ed è caratterizzato da un retrogusto più amaro, ed è meno acido. Queste caratteristiche sono dovute anche alla diversa altitudine alla quale queste due piante vengono coltivate e crescono. La Coffea Arabica preferisce quote con temperature più basse, tra i 600 e i 2.000 metri sul livello del mare, ed è quindi talvolta anche detto caffè d’altura, mentre quella Robusta, resistente ai climi più caldi, può crescere anche ad altitudini minori, sotto i 600 metri.

Gran parte del caffè in commercio si divide generalmente in due tipologie: la miscela può essere composta da arabica al 100 per cento, oppure da arabica e robusta, in diverse percentuali. La miscela Lavazza Qualità Oro, nata nel 1956 e conosciuta in Italia e nel mondo, e la più recente miscela Qualità Oro Caffè d’Altura sono entrambe composte da 100 per cento arabica, ma la seconda è coltivata in selezionati territori montuosi del Sud e Centro America e dell’Etiopia. Per Lavazza le piantagioni di caffè, per essere considerate d’altura, devono superare i 1000 metri. Non esistono però degli standard internazionali.

Il caffè d’altura cresce ad alta quota in modo più lento: questo gli permette di avere caratteristiche di gusto e di profumo spesso più apprezzate. Questa crescita più lenta è dovuta sia al maggiore drenaggio dell’irrigazione dei terreni in pendenza rispetto a quelli in pianura (le piante di caffè assorbono la giusta quantità d’acqua), sia alle temperature più basse e alla maggiore escursione termica fra giorno e notte. La maturazione lenta, quasi faticosa, dei frutti produce chicchi più densi e conseguentemente una concentrazione di sapori e aromi più intensi.

Inoltre, poiché le condizioni di crescita sono più dure, la concentrazione di piante è inferiore rispetto a quella delle coltivazioni a bassa quota: ogni pianta di caffè ha quindi uno spazio maggiore per crescere, e un rischio ridotto di diffusione di parassiti e malattie. Una difficoltà si presenta per la fase di raccolta: per via dei terreni in pendenza non possono essere usati macchinari, e la raccolta è esclusivamente manuale.

Per il suo Qualità Oro Caffè d’Altura, Lavazza ha selezionato specifiche piantagioni caratterizzate da terreni fertili e da un habitat ideale per la crescita lenta del caffè d’altura. Si tratta di microclimi che producono caffè più dolce e aromatico, caratterizzato da una fine acidità e da note fruttate e floreali.

La coltivazione e la raccolta sono però soltanto i primi due passaggi di un lungo processo che porta al prodotto finale. Una volta raccolte, le drupe (cioè i frutti di caffè che sono fatti così) vengono fatte seccare. A seconda della qualità del caffè sono lasciate al sole e poi frantumate per estrarre i semi, oppure vengono messe in enormi contenitori d’acqua dove i chicchi sono liberati dal guscio e lasciati a fermentare tra le 12 e le 48 ore, quindi lavati, essiccati al sole e poi selezionati. Il caffè così ottenuto è il caffè verde, che viene solitamente esportato nei paesi nei quali verrà tostato, come l’Italia.

Dopo l’essiccazione, i chicchi sono tostati, in torrefazione: nel corso del processo perdono il 15-20 per cento del loro peso, aumentano di volume e diventano scuri per la carbonizzazione della cellulosa e la caramellizzazione degli zuccheri. Allo stesso tempo, acquistano le loro sfumature di gusto. Per il caffè Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura viene utilizzata una torrefazione lenta, che permette di controllarne l’acidità e valorizzarne le note aromatiche. Inoltre Lavazza ha dato via al progetto “Crea la tua sinfonia perfetta”, che permette di amplificare la degustazione del caffè d’altura abbinandolo a una sinfonia personalizzata.