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Un po’ di cose sul vino, spiegate

Cosa vuol dire millesimato? E novello? E una cuvée, cos'è precisamente? Un manuale per orientarsi meglio al ristorante

(Justin Sullivan/Getty Images)

Diventare esperti di vino è complicato: ci vuole tempo, un buon palato, e anche una certa disponibilità economica per poter assaggiare tante, tante bottiglie. Ma anche senza saper distinguere bendati un Nebbiolo da un Barbaresco, c’è una serie di cose molto facili da imparare, per levarsi dalla confusione quando si sfoglia la carta dei vini al ristorante. Abbiamo raccolto una lista di parole e concetti che si sentono spesso quando si parla di vini, così la prossima volta che vi chiederanno di scegliere tra un vino naturale e uno biologico andrete a colpo sicuro.

Vitigno

Partiamo dalle basi: il vitigno è la varietà della vite da cui è stata raccolta l’uva del vino in questione, e può essere a bacca nera o a bacca bianca. Alcuni dei vitigni a bacca nera più conosciuti sono il Nebbiolo, il Pinot Nero, il Sangiovese, il Primitivo, il Cabernet-Sauvignon, il Merlot, la Syrah; tra quelli a bacca bianca lo Chardonnay, il Sauvignon, il Riesling, il Vermentino o la Malvasia, per esempio. Esiste anche la più rara uva a bacca grigia, come quella del Pinot Grigio.

Uve bianche e nere corrispondono, normalmente, a vini bianchi e rossi, ma non è sempre così: i Blanc de Noir per esempio sono vini bianchi spumanti della regione francese della Champagne prodotti partendo da uve nere, spesso Pinot nero. Questo perché a dare il colore al vino non è la polpa degli acini, ma la buccia, le cosiddette vinacce: nella vinificazione in rosso, le vinacce vengono lasciate per giorni nelle cisterne insieme al mosto, nella fase chiamata “macerazione”. Nella vinificazione in bianco, questa fase non è prevista: la parte liquida – il mosto – e quella solida – le vinacce – vengono separate, evitando che entrino in contatto e che quindi il vino ne assuma le sostanze coloranti.

Un operaio in un’azienda vinicola bulgara supervisiona la fase della macerazione del vino. (AP Photo/Petar Petrov)

Vino rosato

I vini rosati non sono il risultato di miscele di uve bianche e rosse, come forse pensa qualcuno. Questa pratica, al contrario, è vietata per legge salvo che per alcune rare eccezioni limitate agli spumanti. Il vino rosato è invece il risultato di uve rosse vinificate con una tecnica mista: si inizia infatti con la vinificazione in rosso, in cui le vinacce rimangono a fermentare con il mosto. Questa fase però invece di durare giorni viene interrotta dopo qualche ora, massimo due giorni: dopodiché il mosto viene separato e continua la vinificazione come per i vini bianchi, e cioè in contenitori di acciaio e cemento (invece del legno). I vini rosati, anche se possono essere di colore quasi rosso, hanno molte caratteristiche simili ai bianchi: sono poco adatti a invecchiare in bottiglia, e si bevono solitamente freddi.

Una diraspatrice, il macchinario usato per separare gli acini d’uva dal raspo, fotografata nella Napa Valley in California. (Justin Sullivan/Getty Images)

Vini millesimati

Millesimato deriva da millésimé, il termine francese con cui si indica l’annata delle uve con le quali è stato prodotto il vino. È un termine nato nella regione dello Champagne, nota per l’omonimo e prestigioso vino spumante, per indicare quei vini prodotti con l’uva di un’unica annata particolarmente favorevole. In realtà, la legge consente di definire millesimati vini ricavati da uve almeno all’85 per cento dalla stessa annata. Attenzione: salvo eccezioni non vuol dire uve dello stesso terreno, visto che parliamo anche e soprattutto di produzioni su larga scala, che uniscono raccolti di viticoltori diversi.

Normalmente lo Champagne è prodotto unendo uve di annate diverse, perché questo permette di assicurare più facilmente una certa omogeneità nelle proprietà organolettiche del vino. Le uve normalmente non provengono soltanto da annate diverse, ma anche da vitigni diversi, per esempio chardonnay e pinot bianco.

Il termine “millesimato” è normalmente associato a vini spumanti come Champagne e Franciacorta, ma capita di trovarlo anche sulle etichette di vini fermi, oppure di vini spumanti come il prosecco. È un utilizzo di per sé legittimo, ma spesso un po’ ingannevole e scelto più per ragioni di marketing che per indicare le proprietà del vino. Un vino fermo infatti, salvo rare eccezioni, è sempre prodotto con le uve di un’unica vendemmia, e quindi non c’è bisogno di specificare che un vino rosso sia millesimato (si indica di solito l’anno e basta). Se siete attenti, però, sapete che non si usa l’espressione “millesimato” nemmeno per il prosecco, nonostante sia un vino spumante: ci arriviamo tra poco.

La vendemmia nella Champagne. (AP Photo/Thibault Camus)

Cuvée e cru

Cuvée è un termine usato principalmente per i vini spumanti, e indica solitamente che sono prodotti da una certa miscela di uve. È quindi una parola che di per sé non indica un vino particolarmente buono o pregiato, bensì la definizione tecnica del prodotto di partenza del vino. Spesso è abbinata ad aggettivi come prestige, a indicare una miscela di uve provenienti da vitigni e annate diverse che il produttore promuove come particolarmente prestigiosa.

Cru è invece una parola francese che ha assunto significati un po’ generici ed è usata solitamente per indicare un particolare luogo di produzione, un vigneto particolare associato a uve particolarmente pregiate. Se su una bottiglia c’è scritto, per esempio, “Premier Cru”, significa che il terreno di provenienza del vino è stato classificato come speciale.

La vendemmia in Borgogna, Francia. (AP Photo/Laurent Cipriani)

Metodo classico

È, insieme al metodo Charmat, uno dei due principali metodi produttivi dei vini spumanti. La prima parte è uguale per entrambi i metodi: dopo la raccolta delle uve e la loro pressatura, avviene la prima prima fermentazione alcolica del mosto nelle apposite cisterne in acciaio inox, indotta generalmente con l’aggiunta di lieviti appositi. Dalla miscela di uve desiderate si ottiene così il vino-base, quello che in francese si chiama cuvée.

Il metodo classico è quello dei vini come lo Champagne, il Franciacorta o il Trento Doc: al vino-base viene aggiunta una miscela chiamata tirage, fatta di zuccheri e lieviti selezionati che ne favoriscano una seconda fermentazione alcolica “in bottiglia”. Il vino viene quindi imbottigliato, e le bottiglie vengono disposte orizzontalmente. Al loro interno avviene una reazione complessa: semplificando, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, che non potendo uscire conferisce al vino la tipica spuma.

La storia non finisce qui, perché il metodo classico prevede diversi altri passaggi, per esempio la rotazione quotidiana delle bottiglie e soprattutto la sboccatura. La rifermentazione in bottiglia infatti produce dei residui chiamati fecce, che deve essere fatte uscire dalla bottiglia. I vari passaggi fanno sì che le fecce si accumulino sotto al tappo, che in questa prima fase è a corona, in metallo: nella sboccatura il collo delle bottiglie viene gelato, e il cilindro di ghiaccio che include anche le fecce viene poi espulso. A questo punto la bottiglia viene rabboccata nella fase di dosaggio, con il cosiddetto “liquido di spedizione”, composto da vino e zucchero in diverse gradazioni. Le bottiglie vengono poi tappate con i tappi in sughero, e dopo un periodo di riposo possono essere vendute.

Un’azienda di vino champagne nel 1910 a Reims, Francia. (Sasha/Getty Images)

Metodo Charmat

Il metodo Charmat è invece quello della fermentazione in autoclave, ed è conosciuto anche come metodo Martinotti. La rifermentazione del vino-base avviene, in questo caso, in grosse cisterne. A differenza del metodo classico, è un metodo per produrre vino spumante adatto ai vitigni aromatici come la Glera, l’uva tipicamente usata per il Prosecco. È un metodo molto più semplice, rapido ed economico rispetto a quello classico, diffusissimo nel mondo e usato per la stragrande maggioranza dei vini spumanti, dal Lambrusco all’Asti. Il fatto che il metodo Charmat sia molto più rapido di quello classico è anche il motivo per cui non ha molto senso parlare, per esempio, di Prosecco millesimato: il Prosecco è infatti un vino che ha un ciclo produttivo di pochi mesi tra la vendemmia e l’imbottigliamento, e quindi è praticamente sempre millesimato, salvo le produzioni che includono, per esempio, le ultime autoclavi della stagione precedente.

Di per sé, comunque, questo non vuol dire che uno spumante prodotto con il metodo classico sia necessariamente meglio di uno spumante fatto con metodo Charmat: anche in questa seconda categoria ci sono vini pregiatissimi e più rinomati di molti Champagne.

Un’autoclave di prosecco a Volpago del Montello, in provincia di Treviso. (AP Photo/Luca Bruno)

Pas Dosé, Brut, Sec, Dolce

Sono i termini con cui vengono classificati gli spumanti, e si riferiscono alla quantità di zucchero residuo nelle bottiglie, che anche con il metodo Charmat viene solitamente corretta nella fase di dosaggio: sotto i 6 grammi al litro si parla di extra brut, sotto ai 12 g/l di brut, tra i 12 e i 17 di extra dry, tra i 17 e i 32 di dry (o sec), tra i 32 e i 50 di demi sec, e sopra ai 50 di dolce. Esistono poi i pas dosé, cioè quegli spumanti nella cui fase di dosaggio viene aggiunto solo vino, senza zuccheri aggiuntivi: è una tecnica più difficile, perché in pratica non si può “correggere” il gusto del vino prima di tapparlo, ed è associata a vini particolarmente pregiati.

Solfiti

I solfiti sono genericamente degli additivi usati abbondantemente come conservanti nel settore alimentare: sono composti chimici formati da zolfo e ossigeno, e hanno funzioni antiossidanti e antimicrobiche, cioè semplificando rallentano il deterioramento delle proprietà dei cibi. Nel caso del vino, però, il discorso è un po’ diverso: i solfiti sono infatti un prodotto naturale della fermentazione alcolica. Talvolta, però, i produttori aggiungono solfiti al vino perché non ritengono sufficienti quelli naturali.

Negli ultimi anni i solfiti hanno goduto di una pessima fama, che come succede spesso è dovuta in parte a informazioni vere, ma in larga parte a bufale e leggende metropolitane. La prima cosa da tenere presente, infatti, è che tutti i vini contengono almeno un po’ di solfiti, visto che sono un prodotto della fermentazione. La differenza semmai riguarda quelli aggiuntivi: è vero che, in generale, un vino a cui ne sono stati aggiunti troppi non è quasi mai un buon vino. Esistono persone allergiche ai solfiti – anche se non è una vera e propria allergia –, ma nella maggior parte dei casi possono provocare al più un po’ di mal di testa. È vero che troppi solfiti fanno male, ma i vini in commercio rispettano dei limiti previsti per legge che servono proprio a evitare che se ne assumano troppi: in Europa il limite è di 160 mg/l per i rossi e di 120 mg/l per i bianchi. I produttori devono segnalarli sull’etichetta se sono più di 10 mg/l.

Generalmente, i vini bianchi sono prodotti facendo maggiore ricorso ai solfiti aggiuntivi, visto che i rossi sono già protetti dall’ossidazione dai tannini, molecole presenti nelle bucce dell’uva rossa. Il consiglio, comunque, è di non preoccuparsi troppo dei solfiti nel vino, a meno di essere allergici: soprattutto perché sono presenti in moltissimi altri alimenti che consumiamo quotidianamente.

Un’azienda vinicola nella Napa Valley, California. (Justin Sullivan/Getty Images)

Vini naturali, biologici e biodinamici

L’espressione vino naturale è piuttosto vaga, e indica genericamente un vino prodotto senza manipolazioni né additivi chimici artificiali, né sulle vigne né nelle cantine. Questo significa per esempio che sono esclusi dal processo produttivo i lieviti aggiuntivi nella fermentazione, che avviene quindi unicamente grazie ai lieviti già presenti nell’uva. Non esiste però una legge che regoli la produzione dei vini naturali, ma soltanto dei protocolli stabiliti dalle organizzazioni di produttori stesse. Questi protocolli permettono tra le altre cose l’aggiunta di solfiti, seppur in basse quantità.

I vini biologici invece devono rispettare una serie di normative europee specifiche stilate nel 2012, che sono in parte quelle dell’agricoltura biologica (e quindi niente Ogm e la maggior parte dei prodotti chimici, esclusi quelli a base di rame o zolfo). Oltre alle uve prodotto di agricoltura biologica, però, per essere tale un vino deve rispettare una serie di regole anche nella fase di vinificazione, che comunque consentono l’utilizzo di vari additivi e lieviti, e anche dei solfiti (seppur con soglie più basse rispetto ai vini non biologici). I vini biologici sono certificati da enti terzi, a differenza di quelli naturali.

I vini biodinamici sono invece quelli prodotti secondo l’agricoltura biodinamica, molto di moda negli ultimi anni e molto criticata dagli scienziati. È una tecnica che prevede la raccolta manuale e che proibisce l’utilizzo di prodotti chimici, e però tiene insieme a una serie di attenzioni ecologiche anche una parte più esoterica, molto discussa e contestata. Non esistono certificazioni terze, ma anche in questo caso ci sono protocolli compilati da organizzazioni specifiche (private).

La preparazione alla pigiatura del vino nel 1932, in Francia. (Topical Press Agency/Getty Images)

Vino novello

Un vino novello è un vino ottenuto con il metodo della macerazione carbonica, un processo di vinificazione diverso da quello della normale fermentazione alcolica: non va confuso con il vino nuovo, cioè quello che non è stato invecchiato (ma che è stato prodotto con la vinificazione tradizionale). Nella macerazione carbonica le uve vengono infatti messe in grappoli interi in un serbatoio chiuso, pieno di anidride carbonica. Nel giro di qualche ora o di qualche giorno, nel serbatoio avviene un processo chimico complesso e diverso da quello tradizionale (qui c’è la spiegazione lunga): dopo una pigiatura, il risultato è un vino dal sapore molto fruttato e morbido. La legge prevede che perché sia definito novello un vino debba essere composto almeno per il 40 per cento da uve sottoposte alla macerazione carbonica. La cosa importante da ricordare è che, per via del suo particolare processo produttivo, il vino novello è fatto con uve raccolte nello stesso anno della sua messa in commercio.

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