Un altorilievo di Dom Pérignon realizzato presso l'abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers (Phillippe Huguen/AFP/Getty Images)
  • Cultura
  • giovedì 24 Settembre 2015

La storia di Dom Pérignon, quello dello champagne

300 anni fa in Francia morì il monaco a cui viene attribuita – con qualche leggenda – l'invenzione di uno dei vini più famosi al mondo

Un altorilievo di Dom Pérignon realizzato presso l'abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers (Phillippe Huguen/AFP/Getty Images)

Il 24 settembre di 300 anni fa morì Pierre Pérignon, il monaco benedettino conosciuto come Dom Pérignon e il cui nome è legato alla storia e al marchio di uno degli champagne più conosciuti al mondo (la data della morte è dibattuta da tempo: alcuni storici ritengono fosse morto il 14 settembre, ma buona parte dei libri che ne parlano concorda sul 24). Secondo la leggenda, Pérignon avrebbe importato da Limoux, un paese nella Linguadoca-Rossiglione, il metodo per la rifermentazione in bottiglia alla base del sistema per fare lo champagne. A differenza di quanto viene spesso riportato, Dom Pérignon non era un alchimista: aveva la responsabilità dei vigneti nel monastero di Hautvillers, nella regione della Champagne-Ardenne. A lui è invece giustamente attribuito il merito di avere selezionato con cura i vigneti più adatti da mettere insieme per realizzare lo champagne.

Dom Pérignon
dom-perignon-Pierre Pérignon nacque nell’inverno del 1638 a Sainte-Menehould, nella regione della Champagne-Ardenne, e fin da piccolo prese dimestichezza con la vendemmia e la preparazione del vino, lavorando nei vigneti del padre e di uno dei suoi zii. Da ragazzo studiò presso un collegio gesuita e in seguito fu accettato in un monastero benedettino nei pressi di Verdun. Tra il 1666 e il 1667 fu ordinato prete e a 30 anni entrò nel monastero di Saint-Pierre d’Hautvillers, dove sarebbe rimasto fino alla sua morte nel 1715. Il monastero si manteneva grazie alle donazioni della popolazione e alla vendita di alcuni prodotti, tra cui il vino. A Pérignon fu affidato il compito di responsabile delle cantine, uno dei più importanti.

Si narra che durante un pellegrinaggio presso l’abbazia benedettina di Saint-Hilaire, Pérignon avesse scoperto un metodo di vinificazione per rendere il vino frizzante; quando tornò al suo monastero si mise a sperimentare il sistema e insegnò la tecnica ad altri monaci. In realtà Pérignon non inventò lo champagne per come lo conosciamo oggi, anche se gli va comunque riconosciuto il merito di avere lavorato a lungo sul vino per migliorarne le qualità. Il mito è dovuto soprattutto a un altro monaco del monastero, Dom Groussard, che nel 1821 attribuì a Dom Pérignon l’invenzione, probabilmente con l’obiettivo di far guadagnare notorietà all’abbazia. Lo stesso alimentò il mito secondo cui Pérignon fosse stato il primo a utilizzare tappi di sughero per chiudere le bottiglie, e quello secondo cui fosse in grado di riconoscere qualsiasi tipo di vigneto assaggiando un solo acino d’uva.

L'”invenzione” dello champagne
Le versioni sulla nascita dello champagne variano molto a seconda delle fonti e prevedono un coinvolgimento più o meno diretto di Pérignon. Secondo una versione fu “inventato” per errore durante la preparazione di alcuni vini bianchi nel monastero: alcune bottiglie esplosero facendo intuire al monaco che ci fosse il modo di rendere il vino frizzante. Una seconda versione vuole che Pérignon aggiungesse zucchero e fiori durante l’imbottigliamento di alcuni vini: lo zucchero portava a una rifermentazione del vino e di conseguenza lo rendeva frizzante. Pérignon capì comunque che fosse proprio la seconda fermentazione a rendere mosso il vino e lavorò per affinare la tecnica.

La storia della genesi dello champagne è quindi molto confusa, considerato che sono attestate testimonianze su vini frizzanti nella zona ben prima della nascita di Pérignon, ma probabilmente miti e leggende hanno contribuito al suo successo. Lo champagne oggi è uno spumante conosciuto in tutto il mondo e può chiamarsi così solo se viene prodotto nella regione della Champagne, nel nord-est della Francia. I francesi sono comprensibilmente molto gelosi del nome del loro vino e nel Novecento ci sono stati diversi contenziosi legali per fare in modo che fosse tutelato il più possibile.

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Come si fa lo champagne
Per fare lo champagne si utilizzano tre vitigni principali: chardonnay, pinot noir e pinot meunier. A questi possono essere miscelate le uve provenienti da altri sei vitigni, ma con dei limiti e rispettando certe proporzioni. Per la preparazione viene utilizzato il “metodo champenoise” (in Italia è chiamato “metodo classico” per gli spumanti) che prevede una doppia fermentazione del mosto: la prima è quella alcolica nei tini che porta al vino base, la più semplice; la seconda avviene in bottiglia con l’aggiunta di zucchero e lieviti che produranno anidride carbonica. In questa fase le bottiglie hanno un tappo metallico e vengono mantenute al rovescio, in modo che il fondo che si produce (feccia) vada nel collo di ogni bottiglia. Quando il processo è terminato, il collo viene raffreddato in modo che la feccia congeli e che sia possibile rimuoverla in un colpo solo quando viene stappata la bottiglia. A questo punto la bottiglia aperta viene rabboccata (“dosage”) con lo stesso vino o con una miscela che darà un particolare gusto allo champagne, ogni produttore ha la sua e naturalmente mantiene il segreto. La bottiglia viene infine tappata con il classico tappo di sughero con gabbietta e viene lasciata alcuni mesi ad affinare prima di essere messa in vendita.

A seconda del procedimento e della miscela, si possono ottenere champagne secchi o dolci. Il colore è di solito bianco (ok, giallino), ma esistono anche versioni rosé dello champagne. Se viene prodotto con i vini di una singola annata si parla di champagne millesimato (la stessa indicazione viene usata per gli altri spumanti). Si capisce se una bottiglia è millesimata dalla presenza dell’anno in cui è stata raccolta l’uva.

Dom Pérignon è una delle marche di champagne più famose al mondo ed è prodotto da Moët et Chandon, grande produttore che realizza oltre 24 milioni di bottiglie di champagne ogni anno. Fa parte della multinazionale del lusso LVMH che possiede moltissimi marchi di moda come Dior, Louis Vuitton, Fendi, Bulgari e diversi marchi di vino, compreso Veuve Clicquot, un altro grande produttore di vino di Reims.