Guida minima sui peperoncini

Come si misura la loro piccantezza, come riconoscere le loro differenze e quali conseguenze hanno sulle papille gustative

Lo Scorpione di Trinidad punge, ma non ha le chele e una coda velenosa. È il peperoncino più piccante al mondo, almeno fino a quando non ne sarà stato identificato uno più forte, e capita spesso. Questo tipo di peperoncino è originario del distretto di Moruga in Australia e ha raggiunto il grado più alto nella classifica a febbraio del 2012.

Come spiegano sullo Smithsonian Magazine, lo Scorpione di Trinidad è arrivato in prima posizione scalzando il Naga Viper, che era in testa alla classifica dei peperoncini più piccanti al mondo dal 2010. Prima ancora, al primo posto c’era il Bhut jolokia, riconosciuto nel 2006 nel Guinness dei primati e dichiarato l’anno successivo il peperoncino più piccante del pianeta. Lo Scorpione ha un grado di piccantezza pari a circa 2 milioni sulla scala di Scoville, oltre 40 volte quello del tabasco.

I peperoncini sono classificati in base al loro grado di piccantezza sulla base di una scala di misura che si chiama “scala di Scoville“. Deve il suo nome a Wilbur Scoville, che un secolo fa era al lavoro per produrre un nuovo tipo di balsamo. Ideò un test che, in origine, prevedeva che l’estratto di peperoncino da esaminare venisse diluito in acqua e zucchero fino a quando il bruciore non fosse più percepito da un gruppo di assaggiatori. Il grado di diluizione rapportato a quello della capsicina (16 milioni) dà il valore di piccantezza nella scala (la capsicina è la sostanza chimica prima responsabile del livello di piccantezza dei peperoncini).

Un comunissimo peperone sulla scala di Scoville ha quindi un valore molto basso, mentre lo Scorpione è attualmente il peperoncino che più si avvicina alla capsicina, anche se i due valori sono a debita distanza. Ogni peperoncino è comunque una storia a sé: ognuno possiede un grado di piccantezza variabile, quindi nella classifica finiscono di solito i campioni che si sono rivelati più piccanti durante la fase di test.

Paul Bosland dell’Università del New Mexico ha spiegato allo Smithsonian Magazine che la scala di Scoville è ancora molto utilizzata, ma che non fa più riferimento alle prove effettuate con assaggiatori. Ora si utilizza un procedimento che si chiama cromatografia liquida ad alta prestazione, una serie di parole complicate per indicare un processo che permette ai ricercatori di scoprire quanti alcaloidi responsabili della piccantezza – la capsicina, per esempio – sono presenti in una data quantità di peperoncino. Il dato ottenuto, se moltiplicato per 16, si avvicina molto a quello che sarebbe stato ottenuto un tempo seguendo il metodo di Scoville. E non è una cosa da poco, perché la scala dei primi del Novecento è ancora oggi la più diffusa e il principale riferimento tra gli intenditori dei peperoncini piccantissimi.

La capsicina è da tempo studiata dai ricercatori per comprendere meglio come interagisce con il nostro organismo, e in particolare con i recettori del nostro sistema nervoso. Bosland spiega che gli stessi recettori che ci fanno percepire la sensazione di calore quando beviamo un tè caldo si occupano anche di inviare segnali al cervello quando mangiamo cibo piccante. Non è invece vero che i peperoncini estremamente piccanti possono danneggiare le nostre papille gustative. L’effetto che producono sulla lingua e sul palato va pensato come quello che sperimentiamo quando assaggiamo una pietanza troppo salata. Anche se sul momento è difficile da superare, quando passa non lascia alcun danno a lungo termine. Alcuni peperoncini continuano a farsi sentire per giorni, ma quando il loro effetto sparisce completamente le papille gustative tornano a percepire normalmente i sapori.

Insieme con i suoi colleghi, Bosland ha identificato cinque caratteristiche per descrivere meglio un peperoncino:

1. quanto è piccante;
2. dopo quanto tempo si percepisce la sensazione di calore al palato;
3. quanto dura l’effetto;
4. in quali punti della bocca viene percepita di più la piccantezza;
5. che tipo di calore viene percepito, se “sordo” o “acuto”.

E proprio l’ultima caratteristica è quella che descrive meglio le preferenze in giro per il mondo quando si parla di peperoncini. In molti paesi asiatici, dove il piccante è stato considerato per millenni uno dei sei principali gusti, preferiscono i peperoncini dal sapore pungente, ma con breve durata. In molte aree dell’America viene preferito un sapore di più lunga durata che riempie il palato.

Per Bosland, la degustazione dei diversi tipi di peperoncino ricorda quella del vino. I principianti iniziano percependo più che altro la presenza dell’alcol, poi imparano le differenze principali tra bianchi e rossi e successivamente i diversi tipi, i sapori e gli odori che richiamano ogni vino. Per i peperoncini è la stessa cosa: all’inizio senti solo il calore, ma provandone diversi arrivi a comprendere quali varietà ti piacciono di più e trovi più gradevoli.

I peperoncini fanno parte delle Solanacee, un’ampia famiglia di vegetali che comprende tra gli altri le patate, le melanzane, il pomodoro e il peperone. Diversi composti del peperoncino hanno un effetto antibatterico e per questo motivo l’utilizzo si è diffuso molti in cucina nel corso dei secoli, soprattutto nei paesi caldi dove era più difficile conservare i cibi. Da anni scienziati e ricercatori studiano le piante del peperoncino per comprenderne le proprietà e gli effetti sull’organismo umano, spesso sfatando i molti miti che sono stati collegati al loro consumo. Non è stato mai provato scientificamente, per esempio, che i peperoncini abbiano proprietà afrodisiache.

I mammiferi sono sensibili alla capsicina e provano quindi la sensazione di calore quando masticano cibi contenenti peperoncino, mentre gli uccelli sono privi del recettore che innesca la reazione nervosa. Molti volatili si nutrono quindi abitualmente e senza problemi del peperoncino, che si rivela una risorsa per ottenere vitamina C e carotene, sostanze importanti nel periodo dell’anno in cui mutano il piumaggio. Le piante di peperoncino traggono vantaggio da questa condizione: gli uccelli contribuiscono a spargerne i semi quando se ne nutrono e attraverso le feci, cosa che ha permesso e permette a questi vegetali di diffondersi in ampie porzioni di territorio.

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