Come ci si prepara ai mondiali di cioccolateria

Nella stanza dove si sta allenando da mesi insieme ai suoi collaboratori, il cioccolatiere Tommaso Grollero ha creato una riproduzione esatta della postazione che si troverà davanti il 26 e il 27 ottobre ad Anversa, in Belgio, quando parteciperà alla più importante competizione al mondo di cioccolateria: il World Chocolate Masters. Il tavolo di metallo sarà esattamente di questa lunghezza, il forno sarà proprio a questa distanza dal bancone, l’armadio sarà trasportato direttamente lì. Solo non ci saranno più le campagne della provincia bergamasca fuori dalle grosse vetrate della stanza in cui lavora, da cui vede ogni giorno sia l’alba che il tramonto.

«Trascorriamo in questo posto così tanto tempo», dice Grollero, «che abbiamo imparato come si fanno le balle di fieno».

Il laboratorio si trova al secondo piano di una fabbrica di dolci e gelati nell’area industriale di Dalmine, in provincia di Bergamo. Ormai i vetri delle finestre sono diventati una grossa lavagna. Con un pennarello bianco sono segnati ingredienti, preparazioni, cose da fare suddivise meticolosamente per giorni: «colare», «lisciare», «spruzzare», «preparare lucidi», «smontare e pulire», «lavare tutto», «120 cioccolatini!!».

Creare un cioccolatino e riprodurlo per 120 persone è una delle quattro prove tecniche a tempo previste dal mondiale. Per le altre tre si deve comporre una scultura di cioccolato, creare un dessert e preparare un’idea regalo al cioccolato.

I concorrenti sono 15, selezionati più di un anno fa tramite competizioni nazionali o regionali. Nel primo dei due giorni di prove avranno 5 ore per completare i cioccolatini e la scultura; nel secondo 6 ore per il dessert e l’idea regalo, ma con la consegna del dessert allo scadere della terza ora. Verrà fatta una selezione intermedia: dopo le prove di lunedì 26 passeranno alla finale del giorno dopo solo otto cioccolatieri.

Grollero ha 30 anni ed è nato a Mondovì, in Piemonte. Ha vinto il campionato italiano nel 2024 dopo diverse esperienze di alto livello in Italia e all’estero, e dopo alcuni anni di lavoro nella cioccolateria di Da Vittorio, il ristorante in provincia di Bergamo premiato con tre stelle Michelin, il più importante riconoscimento nell’alta ristorazione (lavora ancora per loro).

Come per i campionati nazionali, anche al mondiale ciascun concorrente ha progettato personalmente i propri dolci. Da mesi Grollero si esercita a eseguirli sempre più velocemente e sempre meglio, replicandoli in continuazione.

Questo significa passare le giornate anche a modellare e comporre una grande scultura di cioccolato, per poi scioglierla e ricominciare da capo. Si lavora così per molte volte e molti giorni, con ritmi faticosi, spesso oltre il limite, e senza nessun giorno di riposo. «Di solito arrivo al laboratorio attorno alle 6 e un quarto e ci sto almeno fino alle 20», dice Grollero.

Solo lui, le due persone che lo hanno aiutato nel lavoro e poche altre fidate sanno come saranno fatti i dolci che presenterà al World Chocolate Masters. Tutti i concorrenti li mantengono segreti fino alla competizione per non dare vantaggi agli avversari. È per questo che le foto del laboratorio di Grollero che si possono mostrare sono molto generiche.

Un video pubblicato dal giapponese Keita Koshimizu, uno dei concorrenti del mondiale, mentre trasporta la sua scultura, che però non può mostrare.

Per progettare i dolci, comunque, i concorrenti hanno dovuto attenersi alle rigorose regole imposte dagli organizzatori e al tema di quest’anno: “Play & Taste”, cioè “gioca e assapora”. L’indicazione per i concorrenti era di sorprendere la giuria e le persone che assaggiano i loro dolci, facendole interagire tra loro, giocando con i loro sensi e le loro aspettative. Tra le richieste c’era anche quella di ispirarsi alla città di Anversa, senza però fare citazioni troppo esplicite.

Questo è uno dei dolci con cui Grollero ha vinto il campionato nazionale italiano: il tema era “il gioco”, simile a quello dei mondiali. Lui l’ha interpretato usando la forma del labirinto.

Grollero dice che la prova più difficile da ideare è stata quella del dessert, sulla quale gli organizzatori hanno dato indicazioni un po’ vaghe e contraddittorie. In sostanza però il regolamento chiede che il dolce contenga almeno tre consistenze diverse e subisca una trasformazione visibile e non soltanto estetica, ma anche di sapore.

Tutto questo senza poter usare stampi in silicone, senza poterlo servire con altri elementi su piatti laterali e dovendo scegliere un ingrediente molto riconoscibile del proprio territorio, oltre al cioccolato. Il dessert va presentato alla giuria, sempre da regolamento, in 28 repliche.

Per la quarta prova, quella di un’idea regalo a base di cioccolato, l’indicazione è invece di creare un prodotto per sei persone che faccia venire voglia di essere spacchettato e condiviso tra amici. Il dolce però deve essere presentato su piatti forniti dall’organizzazione e non può essere fisicamente impacchettato.

Deve anche avere un design innovativo oppure seguire una tendenza emergente nell’arte del cioccolato. «La mia idea è stata quella di lavorare su un prodotto da condividere come la torta, ma al contrario», dice Grollero, «invece di fare qualcosa da porzionare, ho creato delle porzioni che fanno unire».

Anche per il cioccolatino gli organizzatori hanno dato regole molto precise: ispirandosi ai contrasti di Anversa, i concorrenti devono realizzare due cioccolatini in uno, complementari nella forma e nel gusto, che devono contenere preparazioni di almeno tre consistenze diverse. Ogni concorrente deve prepararne 28 sul momento e portarne altri 120 già pronti, da far assaggiare a giornalisti e ospiti da tutto il mondo invitati dall’organizzazione.

Per la scultura invece il regolamento chiede di rappresentare «la forma del gusto». Deve essere tutta di cioccolato e non può avere altri materiali di supporto al di fuori del piedistallo di metallo fornito dagli organizzatori. I concorrenti possono portare pezzi già scolpiti o modellati e assemblarli dal vivo, in una struttura abbastanza stabile da poter essere trasportata dal tavolo di lavoro a quello della presentazione.

Creare dal niente le ricette e il design per dolci che potessero adattarsi a tutte queste richieste non è stato semplice: ci sono volute tante prove e fallimenti per trovare le combinazioni di gusti e forme ideali. A volte la parte difficile, dice Grollero, è stata rendersi conto di doversi accontentare di qualche compromesso, perché i progetti o le ambizioni che aveva in mente erano troppo difficili.

Parte della fatica di questi mesi ha riguardato anche aspetti più pratici, come trovare uno sponsor che potesse mettergli a disposizione uno spazio per lavorare con tutti gli strumenti necessari, oppure contattare i professionisti di cui aveva bisogno, adattandosi ai loro tempi pur nell’urgenza del momento.

Il progetto per la scultura, per esempio, ha richiesto la realizzazione di un’enorme quantità di stampi in silicone, che è stato possibile creare solo dopo che la forma è stata elaborata in un programma di modellazione in 3D. In questa fase è stato necessario studiare anche come i singoli pezzi di cioccolato da modellare con gli stampi potessero incastrarsi tra loro in modo da reggersi da soli.

Creare i pezzi di cioccolato con gli stampi è una procedura lunga e delicata: il cioccolato va colato all’interno, fatto solidificare e poi estratto facendo attenzione che i pezzi non si rompano. Sono elementi cavi, quindi il cioccolato deve essere abbastanza spesso da non rompersi ma anche sufficientemente sottile da non appesantire tutta la scultura, che da regolamento deve pesare meno di 30 chili.

Questo procedimento va ripetuto da capo ogni volta che Grollero si esercita nella prova a tempo del montaggio della scultura, durante la quale i suoi collaboratori lo cronometrano e gli danno indicazioni. Alla fine di ogni simulazione la scultura viene sciolta e colata di nuovo, ma le prime volte è anche capitato che crollasse prima di essere finita.

La vittoria del campionato è il più importante e prestigioso riconoscimento internazionale nel settore della lavorazione del cioccolato. Nelle otto edizioni che ci sono state dal 2005 a oggi l’Italia ha vinto una sola volta, nel 2013, con il cioccolatiere Davide Comaschi, che ora dirige il laboratorio di cioccolateria di Da Vittorio, dove Grollero lavora come responsabile di produzione.

Dopo l’impegno e i sacrifici di mesi, suoi e delle persone che l’hanno aiutato, Grollero non nasconde di puntare alla vittoria. «Abbiamo fatto tante cose che erano molto complesse da gestire e le abbiamo fatte come a me piace di più, cioè in modo che non si veda», dice. «A me non piace apparire, non me n’è mai fregato niente. Però mi piace restare».