La colazione si è data un tono
Nelle città aprono bar curati che ne propongono versioni internazionali, raffinate e costose, da consumare rigorosamente seduti
In Italia l’immaginario della colazione fuori casa è legato a caffè espresso e cornetto, spesso consumati in piedi al bancone del bar. Un pasto veloce, economico, da fare anche ogni giorno al bar e a cui non si dedica troppa attenzione. Da qualche anno però questo modo di intendere la colazione sta cambiando, almeno nelle città più grandi, e soprattutto tra le nuove generazioni.
Negli ultimi anni sono state aperte sempre più caffetterie con un servizio e un’offerta più ampi rispetto ai bar tradizionali, e prezzi generalmente più alti. Hanno spesso un’estetica molto curata e lavorano in modo attento sulla propria identità di marchio e sulla comunicazione online. Oltre ai prodotti classici della colazione all’italiana, come il caffè e il croissant – che in alcuni casi non compare nemmeno in menù -, propongono paste ispirate soprattutto ai modelli europei e nordici.
– Leggi anche: Che mangino croissant, o cornetti, o brioche
Spesso si trovano pain au chocolat, uno sfogliato ripieno di due stecche di cioccolato fondente, pain suisse, uno sfogliato con crema pasticciera e gocce di cioccolato, e cinnamon roll, una girella lievitata al burro e cannella che è diventata uno dei dolci più riconoscibili di questo tipo di locali. A questi si aggiunge una grande varietà di sfogliati, che cambia da locale a locale per forme e gusti. Il caffè è spesso di qualità pregiate, e quando non lo è vengono comunque indicate le provenienze della torrefazione, anche per giustificare prezzi generalmente più alti rispetto a quelli dei bar.
Come succede spesso con le nuove tendenze urbane, è a Milano che si sono diffusi per primi nuovi tipi di caffetterie. È una città dove è facile che le nuove aperture siano accompagnate da attenzioni e passaparola, specialmente se promosse da campagne promozionali sui social e recensioni dei molti creator di contenuti sul cibo, che hanno bisogno settimanalmente di posti da consigliare. Per questo è fondamentale servire prodotti belli da vedere, cioè “instagrammabili”. Non è strano che, nel giro di qualche settimana, in questi posti si formi la fila, o che diventi necessario prenotare online per assicurarsi un tavolino, come se si fosse al ristorante.
L’idea di spostare nella fascia diurna alcune abitudini tipicamente serali, come l’aperitivo o la cena fuori, e dare alla colazione la stessa funzione di momento sociale è stata l’operazione riuscita alla base del successo di questi bar, che non è raro sentir definire come “fighetti”.
Nella zona est di Milano, Alice Yamada e Yoji Tokuyoshi hanno aperto nel 2022 Pan. Sono entrambi di origine straniera, Yamada è metà francese e metà giapponese mentre Tokuyoshi è giapponese, e non erano abituati al modo in cui in Italia si vive la colazione: per questo hanno deciso di creare un locale che la facesse a modo loro. Da Pan la colazione non si consuma al banco, ma soltanto seduti ai tavoli, in linea con le abitudini diffuse in Giappone (dove non è mai dolce) e in Francia. I dolci non sono i classici cornetti all’albicocca o al cioccolato, ma lo shokupan, il pane al latte giapponese, e lievitati dal gusto insolito: uno dei più venduti, per esempio, è un cubo ripieno di miso e cannella.
Caterina Zanzi, fondatrice del blog Conosco un posto, dice che rispetto ai primi anni di diffusione di queste caffetterie, quando l’offerta sembrava più legata all’imitazione delle tendenze del momento che a una vera ricerca sui prodotti, oggi c’è stato un miglioramento evidente della qualità complessiva. Secondo Zanzi, negli ultimi tempi ha influito anche un fattore economico: «mangiare fuori, soprattutto a pranzo o a cena, è diventato sempre più costoso. Molte persone hanno quindi ridotto le uscite serali e hanno spostato parte di quella spesa sulla colazione, che è un pasto completo, meno impegnativo dal punto di vista economico e comunque percepito come un piccolo lusso quotidiano».
Locali come questo si sono inseriti in un segmento di mercato che, fino a pochi anni fa, era quasi inesistente: una zona intermedia tra la ristorazione tradizionale – che negli ultimi anni ha visto aumentare i prezzi a causa del rincaro delle materie prime – e il bar veloce. Lo scontrino medio oscilla tra i 15 e i 30 euro, anche perché spesso riguarda piatti salati più consistenti come avocado toast, pastrami e club sandwich. Ci si può consumare un pasto a metà tra la colazione e il pranzo, quello che in una moda gastronomica precedente era stato il brunch.
Se il bar tradizionale è sempre stato pensato per pause rapide e consumi veloci, questi nuovi spazi lavorano invece su due tempi e due pubblici distinti. «Durante la settimana ospitiamo soprattutto persone che fanno smart working» dice Francesca Riganati, addetta stampa della caffetteria Café Merenda a Roma. «Mentre nel weekend la bakery diventa una “destinazione”, per cui i clienti sono disposti anche a spostarsi».
– Leggi anche: La moda dei croissant a forma di cubo
Accanto alle caffetterie che negli anni hanno ampliato la propria offerta fino ad assomigliare sempre di più a piccoli ristoranti, esistono anche casi opposti: locali nati come bistrot serali che hanno deciso di investire sulla colazione. Per esempio Via Stampa, a Milano, un bistrot in centro città, l’anno scorso ha anticipato l’orario di apertura per iniziare a servire anche la colazione, con l’obiettivo di diventare un luogo di ritrovo stabile. Hanno acquistato un forno e inserito in brigata una responsabile per i lievitati, dolci e salati.
Anche Via Stampa ha puntato molto sulla possibilità per i clienti di fermarsi e fare una colazione lenta. Il locale è infatti molto frequentato la mattina, tra le 10:30 e le 11, anche nei giorni feriali, da un pubblico eterogeneo: liberi professionisti, residenti del quartiere, studenti, pensionati e persone che non lavorano.
I prezzi sono più alti rispetto a quelli della colazione tradizionale: una porzione di pane (o pan brioche), burro e marmellata costa 7 euro, a cui va aggiunto il caffè, per una spesa complessiva che si avvicina ai 10 euro. Marco Guzzetti, fondatore del locale, spiega che questo posizionamento è legato anche a un cambiamento nelle abitudini di consumo: «Uscire a pranzo o a cena è diventato più costoso per molte persone. Le bakery e i bistrot intercettano una domanda di consumo più informale, ma comunque seduto e strutturato».
