Lo chef dell'Eleven Madison Park, Daniel Humm, nel 2018 (EPA/ Zipi via ANSA)

Uno dei migliori ristoranti del mondo passa a un menù interamente vegetale

Per ragioni ambientali l'Eleven Madison Park di New York, tre stelle Michelin, non servirà né carne né pesce né derivati animali

Lo chef dell'Eleven Madison Park, Daniel Humm, nel 2018 (EPA/ Zipi via ANSA)

Quando il prossimo 10 giugno a New York riaprirà il ristorante Eleven Madison Park, uno dei più rinomati della città e considerato tra i migliori al mondo, il menù non includerà nessun piatto a base di carne o pesce, né derivati animali. Lunedì lo chef svizzero Daniel Humm, proprietario del ristorante, ha infatti annunciato:

In quest’ultimo anno, il mondo è cambiato, e lo abbiamo fatto anche noi. Quando riapriremo, serviremo un menù completamente a base vegetale, in cui non utilizzeremo derivati animali: tutti i piatti saranno fatti di vegetali, della terra o del mare, e frutta, legumi, funghi, cereali, e molto altro.

È una grande sfida creare piatti buoni come i nostri classici, ma crediamo che sia un rischio che vale la pena correre, e non vediamo l’ora di condividere con voi quello su cui abbiamo lavorato. È l’ora di ridefinire il lusso come esperienza rivolta a uno scopo più alto e in modo che mantenga una connessione autentica con la comunità. Siamo entusiasti delle incredibili possibilità della cucina a base vegetale, e di radicare il legame con le nostre case: sia le nostre città sia il nostro pianeta.

L’Eleven Madison Park è gestito da Humm dal 2006; ha tre stelle Michelin e nel 2017 è stato il primo della classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Parlando con il New York Times, Humm ha spiegato che preferisce non usare la parola “vegano” in riferimento al menù, ritenendo che possa avere connotazioni negative. Il ristorante peraltro continuerà a servire due derivati animali, il latte e il miele, insieme al tè e al caffè. Non è ancora chiarissimo se la scelta del menù interamente a base vegetale sarà definitiva, anche se il modo con cui è stata annunciata lo suggerisce.

Oggi c’è soltanto un altro ristorante con tre stelle Michelin che non serve né carne né pesce, il King’s Joy di Pechino. Sebbene Humm non sia stato il primo chef a scegliere di modificare il menù del suo ristorante per includere più piatti vegetariani e vegani o passare del tutto alla cucina vegetale, secondo diversi esperti sentiti dal New York Times è sicuramente il più famoso e influente.

Come la maggior parte dei ristoranti, anche l’Eleven Madison Park ha subìto enormi danni a causa della pandemia da coronavirus ed è stato chiuso per più di un anno; nel frattempo, Humm ha fondato e gestito l’organizzazione Rethink Food, attraverso la quale ha servito quasi un milione di pasti per i newyorkesi più in difficoltà. In un post su Instagram, Humm ha raccontato che la pandemia ha cambiato l’intero modello di business del ristorante, e ha detto che mentre il team si stava preparando alla riapertura, si era domandato come fare in modo che il cibo e la filosofia del ristorante «rispecchiassero quello che abbiamo imparato durante uno dei periodi più difficili delle nostre vite».

Humm ha detto che le pratiche di allevamento degli animali, il modo in cui l’uomo tratta gli oceani e la quantità di cose che consumiamo non sono sostenibili: per questa ragione, «se l’Eleven Madison Park vuole davvero essere in prima linea» rispetto all’innovazione dell’esperienza culinaria «secondo me è chiaro e cristallino che questo sia il passo successivo» da fare.

Dopo la riapertura, per ogni menù consumato al ristorante saranno consegnati cinque pasti in giro per New York con un camioncino chiamato Eleven Madison Truck: «chiunque sia coinvolto con l’EMP – il personale, i clienti, i fornitori – aiuterà a dar da mangiare alla città», ha spiegato Humm al Wall Street Journal.

 

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Il prezzo del menù, le cui portate devono ancora essere annunciate, sarà lo stesso del periodo prima della pandemia, ovvero 335 dollari (circa 280 euro). A questo proposito, Humm ha commentato che solitamente i prodotti vegetali costano di meno rispetto a carne e pesce, però richiedono anche una preparazione più lunga e talvolta più elaborata, e quindi non consentono di risparmiare.

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