La più famosa insalata degli Stati Uniti non è degli Stati Uniti

La Caesar Salad è la più famosa insalata associata agli Stati Uniti; anche in Italia si trova nei menu di molti ristoranti e già pronta al supermercato, dove si vende anche la salsa già pronta per condirla, oltre che da McDonald’s. È a base di lattuga romana, scaglie di Parmigiano e crostini di pane, e condita con una salsa fatta con tuorlo d’uovo, olio d’oliva, succo di limone, aglio, pepe, e salsa Worcestershire (agrodolce e lievemente piccante, a base di aglio, acciughe, cipolle, peperoncino, chiodi di garofano e altre spezie); oggi viene comunemente arricchita con il pollo grigliato o panato. Anche se è arrivata dagli Stati Uniti, i suoi ingredienti sono tipici della cucina italiana: questo, racconta BBC, perché fu inventata da un italiano, Cesare Cardini, nel suo ristorante di Tijuana, in Messico.

Cardini era nato a Baveno, sul Lago Maggiore, nel 1896, ed era emigrato a Sacramento e poi a San Diego, in California, dopo la Prima guerra mondiale. Per sfuggire alle regole del Proibizionismo – che vietavano il consumo di alcol – aprì un ristorante a Tijuana e poi, nel 1927, lo trasferì in Avenida Revolución, a circa mezz’ora a piedi dal confine: a distanza di oltre 90 anni il Caesar’s Restaurante-Bar è ancora aperto. Oggi all’entrata del ristorante c’è una foto di Cardini in bianco e nero con la scritta: “Home of the legendary Caesar’s Salad”, “qui venne inventata la leggendaria Caesar salad”. Sua figlia Rosa, morta nel 2003, ricordava una data precisa: il 4 luglio del 1923, nel suo primo ristorante a Tijuana. Era il Giorno dell’Indipendenza americana e Cardini stava facendo grossi affari grazie ai festeggiamenti, così tanti che restò a corto di ingredienti: si arrangiò con quel che aveva e inventò la celebre insalata.

Probabilmente la cosa sarebbe finita lì, se non fosse che in quegli anni, i “Ruggenti anni Venti”, le celebrità di Hollywood che potevano permetterselo attraversavano il confine per divertirsi nei locali messicani, dove si poteva bere alcol senza restrizioni. Alcuni si appassionarono al piatto di Cardini e lo resero famoso a Los Angeles, tra loro per esempio Clark Gable e Jean Harlow. Anche Julia Child, la cuoca che insegnò a cucinare a generazioni di americani, ricorda di una gita negli anni Venti con i genitori, dalla California al Messico, dove vide Cardini in persona assemblare e servire l’insalata: «Ebbe un successo sensazionale, da costa a costa. La sua fama arrivò anche in Europa».

La Caesar Salad arrivò presto in tutto il mondo. I ristoranti di Los Angeles frequentati da registi e attori, come il Chasen’s e il Romanoff’s, la servivano spesso con l’aggiunta di acciughe, osteggiata da Cardini. Lui raccomandava anche di usare solo olio di oliva e Parmigiano italiani, e nel 1948 registrò il brevetto del condimento, il Cardini’s Original Caesar Dressing Mix, tuttora in vendita. Intanto negli anni Quaranta la rivista Gourmet Magazine, scrive sempre BBC, definì la Caesar salad «il caso gastronomico del momento» e negli anni Cinquanta l’International Society of Epicures, un gruppo internazionale di autorevoli buongustai, la scelse come «la più grande ricetta arrivata dall’America degli ultimi 50 anni».

Cardini morì nel 1956 in California, dove si era ormai stabilito con la famiglia, che non gestiva più il ristorante. Nel corso del tempo il ristorante andò in declino e nel 2009 venne chiuso; l’anno dopo venne comprato da una famiglia del posto, i Plascencia, che lo riaprirono completamente rinnovato. «È un posto iconico della città», ha spiegato Javier Plascencia, che a Tijuana è uno chef famoso. «È uno dei pochi pezzi della nostra storia culturale che sono rimasti». Qui la Caesar Salad è servita con un rito complesso e scenografico, come racconta BBC: «il prescelto “ensaladero” mette un cucchiaino di aglio tritato in una grande ciotola di legno e poi aggiunge senape, filetti di acciughe e qualche goccia di salsa Worchestershire; poi rompe un uovo e, servendosi di due cucchiai, fa scorrere soltanto il tuorlo; spruzza un po’ di succo di lime, e poi mescola accuratamente tutto con posate di legno. Nel farlo aggiunge l’olio di oliva e il Parmigiano grattugiato. Quando il condimento si è amalgamato per bene, il cameriere aggiunge delle foglie fresche di lattuga e mescola tutto delicatamente insieme. Per finire impiatta l’insalata, coprendo le foglie con una macinata di pepe nero, semplici crostini e altro Parmigiano».

Nonostante la leggenda, non è detto che Cardini sia stato davvero l’inventore della Caesar salad. La studiosa di cucina messicana Diana Kennedy ha scritto – nel libro The Essential Cuisines of Mexico – che venne inventata in realtà dal fratello di Cardini, Alex, che aveva iniziato a lavorare nei ristoranti in Italia quando aveva dieci anni. Combatté come pilota d’aereo durante la Prima guerra mondiale e poi nel 1926 raggiunse il fratello a Tijuana, aprì il suo ristorante e invento la Aviator’s Salad, che divenne però famosa con il nome della versione copiata dal fratello. Anche Paul Maggiora, socio d’affari dei fratelli Cardini, si vanta di aver inventato l’insalata, e così sostiene anche Livio Santini, un cameriere italiano di Cesare, arrivato in Messico nel 1924: nel suo caso sarebbe la rielaborazione di un’insalata che gli preparava sempre sua mamma.