Il problema del gusto durante la chemioterapia

Molti pazienti provano nausea coi cibi e un forte sapore metallico: diversi recenti studi hanno provato a trovare delle soluzioni

(FREDERIC J. BROWN/AFP/Getty Images)

Uno degli effetti collaterali della chemioterapia nella cura dei tumori è l’alterazione durante il periodo di applicazione – in alcuni casi la perdita – della capacità di sentire i sapori: secondo uno studio pubblicato nel 2009 sul Journal of Supportive Oncology più di due terzi delle persone sottoposte a chemioterapia riscontrano una riduzione o una perdita della capacità di sentire i sapori o una costante sensazione di metallico in bocca. Un altro studio uscito nel 2010 su The Oncologist conferma al 70 per cento questa percentuale. Non è un aspetto così secondario considerando la quantità di volte che mangiamo e l’importanza sociale del cibo, oltre all’enorme stress fisico e psicologico complessivo del periodo in cui le persone si sottopongono alla chemioterapia. In alcuni casi i sintomi sono ancora più difficili da sopportare: nausea, perdita dell’olfatto, bocca piagata o perennemente secca, che può portare a un senso di soffocamento.

Negli ultimi anni ci sono sempre più fondazioni e centri che studiano il cibo adatto alle persone malate. Una ricerca della britannica Durham University si concentra per esempio sugli effetti duraturi del cancro alla testa e al collo su tutti gli aspetti alimentari collegati; Mamma Help, un gruppo ceco che si occupa di cancro al seno, ha creato una birra adatta per le pazienti sottoposte a chemio: è a base di mele (per contrastare il sapore metallico) ed è ricca in potassio e vitamina B. Non è alcolica ma permette di rivivere il rito sociale di bersi una birra insieme, ha un buon sapore e contiene qualche sostanza nutritiva in più. In Regno Unito è nata un’associazione, Life Kitchen, che cerca di far ritrovare ai pazienti la voglia di mangiare offrendo lezioni di cucina gratuite. I piatti sono il risultato degli esperimenti empirici del fondatore, Ryan Riley, e delle ricerche scientifiche condotte dal professore Barry Smith, fondatore del Centre for the Study of the Senses della University of London.

Life Kitchen è nata nel febbraio 2018 con la prima lezione tenuta a River Cottage, nel Devon. Riley ha 25 anni, lavora come critico gastronomico e fotografo. Quando aveva 18 anni sua madre si ammalò di cancro e, da appassionata di cucina che era, finì per nutrirsi soltanto di ghiaccioli. Quando morì, quattro anni fa, Riley decise che in futuro avrebbe fatto qualcosa per aiutare i malati. Più di recente ne ha parlato su Twitter ottenendo subito appoggio, tra cui quello di Nigella Lawson, popolare conduttrice di programmi televisivi di cucina il cui primo marito era morto di cancro; Riley ha lanciato allora una raccolta fondi che nella prima settimana ha raccolto 10 mila sterline, 11 mila euro (l’obiettivo è arrivare a 50mila).

Nelle lezioni, tenute anche da chef di ristoranti famosi, si imparano nuove tecniche di cottura, fondamentali per intensificare i sapori, e condimenti per esaltarli o contrastare la sensazione metallica in bocca: per esempio una salsa adatta a pesce, carne e verdura è fatta con peperoncino, olio di sesamo, zucchero di palma, aceto di riso, semi di sesamo e noccioline tostate. Le ricette sono realizzate tenendo conto degli studi di Smith per rispondere alle diverse esigenze dei pazienti. Ognuno reagisce in modo diverso alla chemio e non esiste una dieta valida per tutti: l’aspirazione di Smith è mettere a punto una mappa essenziale dei sintomi con i consigli più adatti a ognuno.

Per esempio le persone con secchezza cronica in bocca non dovrebbero limitarsi a una dieta liquida ma ingerire anche glutammato, presente negli ingredienti ricchi di umami – uno dei cinque gusti che percepiamo, oltre a dolce, salato, amaro e aspro, e che si trova negli alimenti ricchi di proteine, e in particolare nel parmigiano reggiano, nel miso, nella soia, nei funghi e nell’aceto balsamico – perché aiuta a stimolare la produzione di saliva. Anche alcune spezie ed erbe compensano o stimolano l’olfatto, che è fondamentale nel fare venire appetito e nella capacità di riconoscere i sapori. L’uso di peperoncino, zenzero e menta stimola il nervo trigemino che si origina nel sistema nervoso centrale e poi raggiunge gli occhi, il naso, la fronte e le mascelle; questi profumi irritano il nervo che dà l’illusione di sentire un sapore, o perlomeno una sensazione: la freschezza della menta, il bruciore del pepe. Smith e Riley cercano anche proposte alternative alla carenza di cibi dolci, dato che ai malati di cancro è consigliato un consumo moderato di zucchero. Si sopperisce per esempio con la vaniglia, che si trova spesso nelle torte, nei pasticcini e nei gelati e che amplifica il gusto di dolcezza.

Riley ha messo a punto una carbonara ricca di umami, che oltre ad aiutare la salivazione sveglia gli altri sapori: con parmigiano molto stagionato, pezzi di lardo, cipolle per il gusto, piselli per la croccantezza, limone e menta, che stimolano il nervo trigemino dando una sensazione di freschezza. Un altro piatto è a base di maiale con gremolada – un condimento italiano fatto con prezzemolo, aglio, limone e a volte acciughe – funghi caramellati e lenticchie. Tom Cenci, chef del ristorante londinese Duck and Waffle che ha tenuto un corso a giugno, ha appositamente preparato due ricette con ananas perché è un frutto ricco di acido esanoico che maschera il sapore metallico in bocca; ha anche un enzima che favorisce la salivazione. Gli altri piatti sono accomunati dai sapori decisi, grazie all’uso di peperoncino, menta, coriandolo, cipolle e paprika.

Antonio Moschetta, professore ordinario di Medicina interna all’università Aldo Moro di Bari e a capo del progetto di ricerca dell’Associazione italiana per la ricerca sul cancro (AIRC) su metabolismo dei tumori e regolazione genica, ha spiegato al Post che il cibo che ingeriamo ha un ruolo fondamentale nella prevenzione e nel modo in cui i farmaci funzionano nei trattamenti contro il cancro. Diversi studi scientifici hanno sostenuto che il metabolismo sia collegato al cancro: lo stesso tipo di tumore osservato al microscopio può crescere in modo diverso in un soggetto anziché in un altro in base al cibo ingerito e al modo in cui il corpo reagisce al cibo ingerito. Vale anche per la chemioterapia, dove è importante che il paziente riceva dal medico assistenza e consigli personalizzati in base ai farmaci che sta assumendo e ai sintomi.

La chemioterapia, spiega Moschetta, può provocare perdita del gusto, difficoltà a ingoiare, nausea e vomito ma gli effetti collaterali sono sempre meno, «esistono farmaci per combatterli e anche alcuni alimenti possono interagire con queste sensazioni: verdure crocifere della dieta mediterranea, come la rucola, erbe e spezie possono aiutare i pazienti ad avere un ritorno del gusto. È scientificamente noto che lo zenzero riduce la nausea; alcune spezie possono far ritornare il gusto del salato senza aumentare la concentrazione di sale; il peperoncino riattiva meccanismi per aiutare la digestione; l’ananas, grazie alla bromelina, riduce il senso di dolore e di infiammazione, mentre il senso di secchezza, che dipende dal farmaco usato, si riduce soprattutto evitando l’alcol e cibandosi di frutta e verdura».

Secondo Moschetta è importante anche l’aspetto psicologico e oltre ai sapori dei cibi possono servire anche i rumori e l’aspetto visivo dei piatti. La cosa più importante da tenere in considerazione resta comunque la personalizzazione di consigli e rimedi, che vale per qualsiasi aspetto della terapia e della dieta. Per esempio la stessa assunzione di glucosio va valutata caso per caso: «non è solo una benzina per il cancro ma anche per il nostro organismo: in alcune persone può portare all’obesità e alimentare la malattia, in altre invece è assunto in maniera equilibrata» e non serve quindi eliminarlo.

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