Non abbiate paura del burro

Dopo essere stato per anni "il cibo da evitare" per eccellenza, negli Stati Uniti sta tornando di moda e c'è chi, come la degustatrice Elaine Khosrova, ne ha fatto una professione

di Libby Copeland - The Washington Post
(Deb Lindsey — The Washington Post)

Avete mai mangiato il burro al cucchiaio, senza spalmarlo su del pane o friggerlo con le uova, ma solo per gustarne il sapore forte, pieno e squisito? Elaine Khosrova lo fa spesso: scalda una varietà di tipi di burro a temperatura ambiente, beve un bicchiere d’acqua per pulire il palato tra un assaggio e l’altro ed esamina i suoi soggetti con curiosità scientifica, osservando come le diverse consistenze cedono al coltello. Davanti a lei oggi ci sono sette qualità di burro, realizzate con panna di mucca, pecora e capra e colori che vanno dall’oro acceso al bianco delicato.

«Vedi com’è compatto questo?», dice, esaminando il primo campione, quello più delicato, un burro dolce di mucca prodotto in Nuova Zelanda da un marchio chiamato Anchor, prima di tagliare un pezzo del burro spesso e dal colore pallido e metterlo sul suo cucchiaio. Khosrova, autrice di Butter: A Rich History, ha lavorato come pasticciera, per una pubblicazione commerciale del settore della ristorazione, in una cucina di una rivista, come direttrice di una rivista che si occupa di formaggi e studia la storia del burro risalendo fino all’Età della pietra. Vive a Hudson Valley, nello stato di New York, e il suo attuale lavoro consiste nel conoscere le differenze tra un burro tradizionale e uno prodotto da mucche da pascolo, tra uno dolce e uno con fermenti vivi. Khosrova è in grado di spiegare come l’erba tenera primaverile produca un burro più giallo (per via del beta carotene contenuto nelle piante) e, durante una degustazione, è capace di individuare il diacetile (il tipico aroma del burro) e i lattoni (che conferiscono la dolcezza, racconta). In poche parole, Khosrova è un’esperta di burro in un paese, gli Stati Uniti, che sta cambiando di nuovo opinione sul burro.

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Elaine Khosrova (Yana Paskova — The Washington Post)

«È stato denigrato per moltissimo tempo, tra le guerre sulla margarina e le guerre sulle diete», racconta Khosrova. Persino negli anni Ottanta, quando «i grassi erano tabù», dice, «non ho mai rinunciato al burro». Provare il gusto del burro è un po’ come degustare il vino, con la sola differenza che il burro è più denso. Khosrova solleva il cucchiaio, lo annusa e lo fa scivolare in bocca, facendolo sbattere sui denti e producendo un rumore metallico. «Cerco di tenere il burro nella parte anteriore della bocca», racconta Khosrova, con la bocca impastata, «è meglio farlo scogliere il più lentamente possibile». Khosrova emette un suono gutturale e un po’ ansimante, prima di aggiungere: «È come se provassi ad annusare con il retro della gola». Tra la sapidità iniziale e il sapore pieno e unto che ricopre la bocca, il palato di Khosrova coglie la specificità del burro, che ha «quasi una qualità vegetale», dice, «ma è una sensazione molto fugace, arriva e poi sparisce». Uno dei principianti presenti alla degustazione prova a cogliere questa sottigliezza e finisce con il riempirsi la bocca di burro. Non una cosa negativa, in realtà.

Il libro di Khosrova, pubblicato a novembre negli Stati Uniti, non poteva uscire con un tempismo migliore. Negli ultimi anni un numero infinito di titoli di giornale ha annunciato «il ritorno» del burro, in mezzo a una serie di prove scientifiche che suggeriscono che potremmo averne sovrastimato i pericoli per la salute. Negli Stati Uniti le persone hanno ricominciato a mettere il burro nel caffè; la domanda di «cibo vero» si è diffusa sufficientemente da spingere nel 2015 McDonald’s a sostituire la margarina con il burro per alcuni suoi prodotti a base di uova.

La storia del burro – della sua stigmatizzazione e successiva redenzione – è una parabola che spiega bene come continuiamo a sbagliare quando si parla di cibo. Passiamo dal demonizzare a idealizzare singoli ingredienti – non solo il burro, ma anche zucchero, caffeina, vino rosso, e altri ancora – perdendo così di vista il quadro generale. Anche oggi, nel suo presunto momento di gloria, molti nutrizionisti temono che ci si stia sbilanciando troppo a favore del burro. Le tendenze alimentari, soprattutto quelle americane, ricordano la terza legge di Newton, ha detto David L. Katz, direttore e fondatore del Yale-Griffin Prevention Research Center: «a ogni azione idiota corrisponde sempre una reazione opposta e ugualmente idiota».

Prima di esplorare il tema, però, è utile tornare alle origini. Khosrova scrive che si ritiene che il burro risalga al Neolitico. Nonostante le circostanze precise della sua scoperta non siano note, Khosrova suppone che a inventarlo a un certo punto sia stato un mandriano che conservò del latte all’interno di una pelle d’animale; col passare delle ore i batteri provocarono la stagionatura del latte, che probabilmente si era raffreddato ed era stato agitato nel corso di un percorso accidentato, formando dei deliziosi fiocchi di burro dorati.

Col tempo, racconta Khosrova, il burro non è diventato solamente un prodotto amato, ma addirittura venerato. Gli antichi sumeri usavano il burro come offerta a un tempio per celebrare l’unione di una dea della fertilità con un pastore mitologico. I testi sacri degli ariani vedici erano pieni di riferimenti al burro («ondate di burro scorrono come gazzelle davanti al cacciatore», dice un inno), mentre i monaci buddisti tibetani per secoli hanno creato sculture sacre con il burro, e continuano a farlo. Gli antichi druidi rendevano omaggio a una dea pagana producendo burro, in cui «la spinta fallica della pala nella zangola» simboleggiava «la benedizione della fertilità», racconta Khosrova, secondo cui il burro era considerato sacro da molte persone in parte perché non capivano come venisse prodotto. Se fattori come la temperatura o il contenuto di grassi non erano giusti, il burro non si formava. Il suo aspetto, quindi, era incostante e speciale, una prova della bontà dell’universo. «Era anche molto prezioso», dice Khosrova, «aveva un sapore delizioso e veniva usato come medicina e per rendere impermeabili gli oggetti». «Era sostanzioso. Se non si aveva a disposizione molta carne, per esempio, si poteva contare sul burro per il proprio sostentamento», aggiunge. Nel 1500 la produzione del burro si era già imposta come un’attività femminile, per poi diventare un processo maschile e meccanico durante la Rivoluzione industriale, che fu caratterizzata da invenzioni come il separatore centrifugo della panna e dall’ascesa dei caseifici commerciali con grandi attrezzature per cui si pensava fossero necessari uomini massicci.

La storia delle fortune altalenanti del burro nell’ultimo secolo è complessa e caotica, e include un’intensa guerra tra burro e margarina, l’evoluzione della scienza riguardo a materie come grassi saturi, grassi trans e uno scambio di accuse per un’epidemia di obesità che ha generato il panico tra responsabili politici, gruppi di pressione e cittadini americani. In passato gli americani mangiavano burro in grandi quantità e senza problemi. All’inizio del Novecento il consumo medio di burro nel paese era superiore a otto chili l’anno a persona, secondo i dati del Dipartimento dell’Agricoltura. La margarina, inventata nel 1869 e meno costosa rispetto al burro, subì immediatamente attacchi dal settore caseario e fu sottoposta a un’ampia serie di regolamentazioni. Il successo della margarina è aumentato con il passare del tempo, favorito dalla carenza di scorte di burro durante la Seconda guerra mondiale e dai timori per i grassi saturi contenuti nel burro, e negli anni Cinquanta la sua popolarità superò quella del burro.
In tempi più recenti, con la scoperta delle ripercussioni sulla salute dei grassi trans artificiali prevalenti in alcune forme di margarina, l’aumento dell’interesse per prodotti più “naturali” e lo zucchero che ne ha preso il posto di alimento più odiato, il burro è tornato a essere apprezzato in molti ambienti. Nel 2005 il consumo di burro negli Stati Uniti ha superato quello della margarina e nel 2014 il consumo medio a persona è stato di 2,5 chili l’anno, il più alto in 40 anni, seppur molto lontano dai livelli del passato.

Nel suo libro Khosrova descrive i benefici di alcuni micronutrienti contenuti nel burro, soprattutto di quello prodotto da animali allevati al pascolo. Negli ultimi anni le ricerche hanno generato dei dibattiti sulla portata degli effetti dei grassi saturi sul corpo. Molti nutrizionisti, però, dicono che il burro è, nel migliore dei casi, un elemento neutro in una dieta e ne raccomandano un uso moderato. Se demonizzarlo è stata un’esagerazione, non va nemmeno esaltato. «Il tipo di grassi che ingeriamo è molto importante, e una dieta ottimale prevede poco burro», ha scritto il medico e nutrizionista di Harvard Walter Willett, «il punto che crea più confusione è con cosa paragoniamo il burro». Secondo Willett è evidente che il burro non è salutare quanto alcuni tipi di olio, come quello d’oliva, di soia e di canola. D’altra parte, però, sostituirlo con dei carboidrati non rappresenta un passo avanti per quanto riguarda i rischi di malattie cardiovascolari. In altre parole, se si riduce il burro è meglio rimpiazzarlo con dell’olio d’oliva piuttosto che con biscotti con pochi grassi.

Katz, dello Yale-Griffin Prevention Research Center, dice che la storia del ritorno del burro riflette la nostra incapacità di considerare le nostre diete nel loro insieme. «Sembriamo essere in un ciclo di decenni in cui cerchiamo un capro espiatorio dopo l’altro. Al momento la tendenza è insinuare che la cosa sbagliata nelle nostre diete sia lo zucchero, ma questo non rende meno “colpevole” la pizza col salame piccante», ha detto Katz, «concentrarsi su un capro espiatorio invita il settore alimentare a fare quello che ha fatto per decenni, cioè continuare a inventare nuovi tipi di cibo spazzatura».

Quando si tratta di burro Khosrova è una sostenitrice della moderazione, se non altro per la grande quantità di calorie e per il fatto che per gustarne il sapore così intenso ne basta poco. Nei giorni di degustazione, però, la moderazione viene messa da parte per necessità. I sette tipi di burro in mostra davanti a lei provengono da sei paesi diversi, Francia, Nuova Zelanda, Irlanda, Canada, Inghilterra e due dagli Stati Uniti. Il più costoso è il burro di pecora da 22 euro prodotto da Haverton Hill Creamery in California, che arriva in quella che sembra un piccola vaschetta da gelato. Tutte le varietà sono salate, per facilitare il confronto.

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Una degustazione di burri organizzata da Elaine Khosrova (Yana Paskova — The Washington Post)

Con il tempo anche un principiante inizia a riconoscere le sfumature. C’è un burro prodotto da Stirling Creamery, in Ontario, dalla panna da siero (un sottoprodotto del processo della caseificazione), che ha quello che Khosrova definisce un «forte gusto di formaggio»; un burro fermentato realizzato da Vermont Creamery con ben l’86 per cento di materia grassa del latte, rispetto all’80 per cento della maggior parte delle altre varietà, il cui sapore ricorda il latte e allo stesso tempo è aspro; il burro fermentato francese di Isigny Ste-Mere, prodotto con il metodo tradizionale, ha un equilibrio magnifico, dato da un sapore forte combinato con il sale grosso di roccia e un appagante gusto pieno di grassi alla fine. A margine della degustazione Khosrova mostra un tipo di burro come esempio di cosa può andare storto: ha un sapore che ricorda distintamente il cartone, che Khosrova dice essere legato probabilmente a dei composti chiamati aldeidi.

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Un burro fermentato (Deb Lindsey — The Washington Post)

Le cose da sapere sul contro del burro sono moltissime, come per esempio in che modo le mucche trasformano la materia vegetale in grassi del latte, perché alcune razze producono burri dal sapore migliore e perché alcuni elementi fanno sì che determinate varietà abbiano il gusto «della mia infanzia», come dice Khosrova. Per il suo libro Khosrova è stata in Bhutan, Irlanda, Wisconsin e Iowa. Ha parlato con esperti di scienza animale ed esperti di fisiologia della lattazione. Le mucche di razza frisona, che producono grandi quantità di latte, sono popolari nel settore caseario, racconta Khosrova. Quando però fa il burro da sola, e succede spesso, Khosrova usa una panna prodotta con il latte di mucche jersey, che prende in un negozio a venti minuti da casa sua (ma il massimo – racconta – è la «favolosa panna» delle mucche guernsey, che è «davvero difficile da trovare»).

A differenza di Khosrova la principiante presente alla degustazione, che non è abituata a mangiare così tanto burro tutto in una volta, è leggermente nauseata e un po’ frastornata (un altro punto di contatto con le degustazioni di vino). Alla fine della degustazione, però, assaggia il costoso burro di pecora, che ha il sapore della striscia di grasso che si toglie da una costoletta d’agnello, e un burro di capra prodotto da Delamere, che è dolce, intenso e in un certo senso – anche se è difficile da descrivere – tenero. «Michael Pollan una volta ha scritto di un burro che aveva assaggiato in Spagna, che ha definito assolutamente “commovente”», racconta Khosrova, «ha detto proprio così». Un altro principiante alla degustazione chiede con cosa si abbinerebbe bene il burro di capra. La risposta, però, è scontata: con un cucchiaio, ovviamente.

© 2017 – The Washington Post

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