L’uomo che strapaga i tonni

Al famoso mercato del pesce di Toyosu, a Tokyo, un tonno dal peso di 243 chilogrammi è stato acquistato per la cifra record di 510 milioni di yen, equivalenti a 2,8 milioni di euro, nella prima asta dell’anno. È il prezzo più alto mai pagato per un tonno. L’acquirente è la società giapponese Kiyomura Corporation, di proprietà di Kiyoshi Kimura, che gestisce la nota catena di ristoranti Sushizanmai: sono locali che vendono sushi 24 ore su 24 a prezzi popolari e oltre al Giappone ce n’è uno anche a Los Angeles, negli Stati Uniti. Kimura ha battuto il record che aveva stabilito lui stesso nel 2019, quando comprò un tonno di 278 chilogrammi per l’equivalente di 2,7 milioni di euro.

Molti acquirenti e gestori di ristoranti giapponesi usano l’asta di inizio anno del mercato del pesce di Tokyo come strumento di pubblicità. In questo Kimura è particolarmente bravo: si è soprannominato “il re del tonno”, e per lui vincere quest’asta strapagando il pesce è ormai una prassi consolidata, dato che ne ha vinte parecchie negli ultimi anni e aveva già stabilito il record per il tonno più costoso sia nel 2012 sia nel 2013. Puntualmente, molti giornali locali e internazionali avevano parlato di lui, concedendogli così ampia pubblicità.

Oltre agli obiettivi pubblicitari, che portano i valori finali di quest’asta a scollegarsi dal valore del pesce in sé, ci sono altri motivi che ne influenzano il prezzo. Il primo è la provenienza: il tonno comprato da Kimura è stato pescato nella zona vicino a Oma, una piccola città nel nord del Giappone, dove si ritiene si peschino i tonni più pregiati. Il secondo è che nelle prime aste dell’anno si tende a spendere di più perché vincerle è considerato di buon auspicio per l’anno.

In Italia il prezzo finale di vendita di un trancio di tonno rosso – anche detto tonno pinna blu – è di circa 60 euro al chilo. Kimura, invece, ha speso l’equivalente di 11.465 euro al chilo. Per fare un paragone, il tartufo bianco costa di solito tra i 1.500 e i 5.000 euro al chilogrammo.

Toyosu è il più grande e famoso mercato del pesce di Tokyo, vi vengono venduti circa 500 tipi di pesci e di molluschi, ci lavorano circa 42mila persone e ci transita più di un quarto di tutto il pesce venduto in Giappone. È un luogo affollato in cui chi lavora tende a essere molto indaffarato e quindi ad avere modi bruschi e sbrigativi, una cosa molto insolita per il Giappone. Nel 2001 Kimura ha aperto il primo ristorante di Sushizanmai proprio in questo mercato, che all’epoca era nella storica sede di Tsukiji, per cercare di attirare nuovo pubblico in un momento in cui la popolarità del mercato era in calo.

Negli ultimi anni, invece, il sushi è tornato estremamente popolare e richiesto specialmente all’estero. In Giappone è un cibo per occasioni speciali, e non viene consumato abitualmente dalle famiglie. Dal famoso mercato di Tokyo oggi si riforniscono anche chef europei e americani, mentre moltissimi turisti lo visitano ogni giorno in percorsi dedicati.

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Durante le aste gli acquirenti possono camminare tra i tonni, che sono esposti in fila su delle tavole. Questi hanno tutti la pinna caudale, ovvero quella posteriore, recisa, così che i partecipanti all’asta possano vedere la parte interna della coda valutandone il colore, la consistenza e la quantità di grasso, e farsi quindi un’idea sulla qualità. Per esempio, il tonno rosso – quello comprato da Kimura – è considerato migliore per via della maggiore quantità di grasso, rispetto ad altre varietà tra cui il tonno pinna gialla.

Kimura ha detto ai giornalisti presenti che sperava di pagare il tonno un po’ meno, ma che poi il prezzo si è alzato in modo inaspettato durante l’asta. Il pesce acquistato è stato poi servito in uno dei suoi ristoranti.

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