Tenetelo a temperatura ambiente in un recipiente aperto, per permettere la circolazione dell’aria. Levate la buccia ai singoli spicchi solo quando dovete usarli. Potete conservarlo insieme alle cipolle.
Prendete un collant (pulito), infilate le cipolle in ogni gamba e fate un nodo attorno a ogni cipolla. Poi appendetele tenendole a temperatura ambiente. Se la cosa non vi ispira, potete mettere le cipolle insieme all’aglio su un bancone, a temperatura ambiente. Soltanto tenetele lontane dalle patate e non mettetele in frigo: il freddo e l’umidità le faranno diventare mollicce. Conservarle al riparo dalla luce aiuta a non farle diventare amare.
Conservatele in un posto fresco e lontano dalla luce, ma non in frigo. Il freddo e l’umidità trasformeranno gli amidi in zuccheri, danneggiando sapore e consistenza. Mettete le patate in un sacchetto di carta – più traspirante della plastica – in un luogo al fresco, per esempio in cantina. Tenetele lontane dalle cipolle e da frutti come le mele: emettono etilene, che le farà germogliare prima.
La rivista di cucina americana Cook’s Illustrated ha testato quattro modi diversi di conservare gli asparagi; il migliore, senza ombra di dubbio, è tagliare il gambo di circa un centimetro e mezzo e poi infilarli diritti in un po’ d’acqua, coprirli con sacchetto di plastica non troppo stretto – come fossero un mazzo di fiori – e poi metterli in frigo. Restano freschi circa quattro giorni, ma prima di cucinarli bisogna tagliare di nuovo un pezzetto del gambo.
Per prima cosa, togliete il gambo verde: priva le carote di umidità e le rende mollicce. Le carote private delle parti verdi ma non pelate si possono tenere negli appositi cassetti per frutta e verdura del frigo, in un sacchetto di plastica non sigillato: possono restare così per circa due settimane. Quelle già pelate e tagliate – come le carote baby o i bastoncini di carota – durano di più se immerse in un piccolo contenitore pieno d’acqua, che va cambiata frequentemente.
Col gambo durano di più: teneteli in frigo con il gambo nell’acqua e levatelo solo quando dovete preparare i cavoletti. Se avete comprato soltanto i germogli, metteteli in un sacchetto di plastica non sigillato e sistemateli nel cassetto del frigo per la frutta e verdura senza averli prima lavati. Togliete le foglie più esterne solo prima di cucinarli, e non dimenticate: più a lungo li conservate più avranno un sapore deciso.
Odiano stare al freddo: secondo i ricercatori della University of California, qualsiasi temperatura sotto i 10 gradi li rovinerà rapidamente. Se dovete proprio metterli in frigo, non fatelo per più di tre giorni. I cetrioli sono particolarmente sensibili all’etilene, quindi teneteli lontani da banane, meloni e pomodori.
Per mantenerlo croccante, mettetelo in frigo avvolto stretto nella pellicola di alluminio – non di plastica – così da non far fuoriuscire l’etilene che produce. Riavvolgetelo stretto dopo ogni uso. Conservate invece i bastoncini di sedano come i bastoncini di carote: metteteli in acqua in un recipiente coperto.
Picciolo in giù o in su? Fuori o dentro il frigo? Il dibattito continua ma Craig LeHoullier, esperto di pomodori della North Carolina e autore del libro Epic Tomatos, dice che, stando all’esperienza, bisogna evitare di conservare i pomodori di media grandezza col picciolo all’ingiù, come consigliava la rivista di cucina Cook’s Illustrated nel 2008. Può aiutare a raccogliere l’umidità attorno al picciolo ed evitare così di rovinare il frutto, concede, ma «dipende davvero dal tipo di pomodoro: quelli particolarmente delicati e con la buccia sottile avranno dei risultati diversi da quelli con la buccia grossa, i più comuni al supermercato». Cosa importante: teneteli fuori dal frigo il più possibile: il freddo distrugge la loro struttura cellulare, rendendoli flaccidi. Una volta maturi, mangiateli quando hanno raggiunto il massimo del sapore o congelateli per cucinarli più tardi.
Smembrate il cespo, per quanto possa essere bello da vedere. Poi avvolgete ogni singolo in frutto nella pellicola di plastica. In questo modo sarà ridotta la produzione di etilene e le banane matureranno più lentamente. Dopo che saranno mature al punto che preferite, potete metterle in frigo: il freddo farà sì che non maturino oltre.