Perché i panini di McDonald’s non invecchiano

Sono molti gli esperimenti che hanno provato come un hamburger di McDonald's resista alla muffa

Secondo gli esperti, le cause sarebbero l'alto contenuto di grassi e le temperature a cui vengono cotti

Un paio di settimane fa il McDonald’s Happy Meal Project ha fatto il giro di blog e quotidiani online (il Post l’aveva linkato qui). Per 145 giorni l’artista newyorkese Sally Davies ha fotografato un panino e una busta di patatine della catena di fast-food più popolare del mondo, con un risultato prevedibile: l’aspetto del cibo tra il primo e l’ultimo giorno era quasi lo stesso.

Questo non è il primo esperimento del genere, anzi: dal documentario Super size me in poi si sono moltiplicati i test atti a provare l’innaturale resistenza al decadimento dei prodotti della catena di fast-food americana. Un hamburger quasi intatto dopo dodici anni, un altro immacolato dopo essere rimasto in una borsa in giro per gli Stati Uniti per quattro anni. McDonald’s risponde raramente a questi attacchi indiretti; in occasione di un test simile, lo scorso maggio il ramo cinese dell’azienda si è limitato a dichiarare che i propri hamburger sono composti dal 100 per cento di manzo e senza conservanti, glissando però su pane, patatine e formaggio.

La rivista online Salon ha chiesto a diversi esperti e scienziati spiegazioni sulla duratura del cibo McDonald’s.

I conservanti non sono gli unici responsabili della resistenza alla muffa dell’Happy Meal. Marion Nestel, direttrice del programma di ricerca sul cibo della New York University, ci ha scritto che McDonald’s deve usare «un’enorme quantità» di propanoato di sodio per prevenire la crescita di batteri e muffe.

Per esempio, le patatine fritte — la cui resistenza è stata provata più volte — contengono acido citrico come conservante. Ma un fattore ancora più fondamentale potrebbero essere i grassi che contengono. Circa il 50 per cento delle 250 calorie contenute in una piccola confezione di patatine provengono dai grassi. «Tutto quello che ha un’alta percentuale di grassi è poco umido» ha detto Barry Swanson, un professore del dipartimento di scienza del cibo della Washington State University. E una bassa umidità significa meno spazi di crescita per la muffa. Sono più croccanti e sottili delle patatine normali, il che significa che la loro superficie è sottoposta a una quantità di calore più alta che uccide gli agenti patogeni e riduce l’acqua. Le patatine del McDonald’s sono inoltre coperte con un delizioso e sottile strato di sale, un materiale che è stato usato come conservante naturale per gli ultimi 2.500 anni.

Più o meno lo stesso discorso vale per la carne. Ha altissime percentuali di grassi — tra il 37 e il 54 per cento — ed è cotta ad altissime temperature. Il pane, quello con i semi di sesamo, contiene invece due tipi di conservanti, il propanoato di calcio e il propanoato di sodio. Ma gli ingredienti non sono diversi da quelli che si trovano nella maggior parte del pane confezionato che troviamo al supermercato. Sean O’Keefe, professore di scienza del cibo alla Virginia Tech, fa quindi notare come gli ingredienti dei prodotti McDonald’s siano gli stessi di tutti gli altri fast-food e dei prodotti trattati e confezionati. Come dire: ci accorgiamo dell’immortalità dei panini McDonald’s solo perché ci concentriamo a osservarli, ma sono tanti gli alimenti grassi, salati e praticamente privi di sostenze nutritive.

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