In Francia c’è carenza di burro

E da quelle parti è una cosa seria: ne stanno subendo le conseguenze soprattutto alcune regioni, parte del problema siamo noi

Una donna al supermercato davanti a un cartello che spiega come per una carenza di materie prime per la produzione del burro «non siamo in grado di fornire e vendere questo prodotto», Rezé, 25 ottobre 2017 (LOIC VENANCE/AFP/Getty Images)

«Uno scaffale senza il burro in Francia è come una baguette secca: estremamente sconvolgente». Comincia così un articolo del New York Times che racconta gli ultimi aggiornamenti sulla carenza di burro in Francia, che potrebbe peggiorare ancora con l’avvicinarsi del Natale. Il governo ha minimizzato e rassicurato i consumatori, anche perché se le carenze sono significative a livello nazionale, sono comunque discontinue e riguardano soprattutto alcune regioni. La crisi, secondo gli esperti del settore, potrebbe però prolungarsi fino alla fine dell’anno.

Della carenza di burro in Francia si parla da settimane. Hanno cominciato a circolare articoli in cui si spiega quali alternative trovare al burro o come produrselo da soli, in casa. Ci si chiede se per Natale ce ne sarà abbastanza, il ministro dell’Agricoltura ha affrontato la questione in Parlamento, circolano online immagini di scaffali vuoti con l’hashtag #BeurreGate e c’è chi si è messo a vendere (per scherzo) i propri resti di burro in alcuni siti.

Il ripiano di un supermercato di Vertou parzialmente sprovvisto con un cartello che spiega che a causa della mancanza di materie prime per la produzione del burro «non siamo in grado di fornirvi questo prodotto», 25 ottobre 2017. (LOIC VENANCE/AFP/Getty Images)

L’anno scorso la Francia ha consumato circa 8 chili di burro a persona, due volte la media di consumo nell’Unione Europea e più di tre volte la quantità consumata negli Stati Uniti. Il burro, in Francia, è una cosa seria: viene usato come ingrediente e anche nella cottura. Una delle torri della cattedrale di Rouen, la Tour de Beurre, si chiama così perché secondo alcuni venne finanziata con la tassa prelevata sul consumo di burro durante la quaresima. Storicamente alcune regioni francesi usarono il burro (chiamato “grasso dei poveri”) più di altre perché era un prodotto più accessibile, a differenza dell’olio, e anche meno costoso. Questa cucina contadina fu disprezzata fino al Sedicesimo secolo. Con il passare del tempo il burro divenne fondamentale anche nelle cucine più raffinate e divenne, in Bretagna e in Normandia, parte dell’identità gastronomica e culturale locale. La Bretagna, nel nord ovest del paese, è oggi rinomata in tutto il mondo per il caramello salato e il kouign-amann, un dolce a base di burro. Il fatto di apparecchiare la tavola con un panetto di burro al centro, come segno di ospitalità, è ancora una tradizione molto forte in diverse zone della Francia.

L’attuale carenza di burro è stata causata da un aumento della domanda nel mondo, da un aumento dei prezzi, dalla diminuzione nella produzione di latte, ma anche dai problemi tra produttori e rivenditori francesi. La produzione di latte in Europa è diminuita a partire dal 2016 a causa delle cattive rese delle colture foraggere per alimentare gli allevamenti e per le condizioni meteorologiche sfavorevoli. Nel frattempo il burro ha cominciato a essere sempre più richiesto in altri paesi, che lo hanno introdotto come nuovo alimento o stanno diventando più ricchi e possono permetterselo di più: in particolare in Cina, Egitto e Messico. In soli due anni, tra il 2013 e il 2015, il consumo di burro è aumentato del 5 per cento in Francia e del 2,5 per cento nel resto del mondo.

La tendenza è stata favorita anche da una generale rivalutazione del burro, a lungo visto come un grasso pericoloso che causava malattie cardiovascolari. Ora viene invece considerato dai nutrizionisti come più salutare rispetto ai grassi che l’avevano sostituito, come la margarina. Nel 2014 il Time ha dedicato una copertina al burro che dice: «Mangia burro». Molte persone insomma hanno ripreso a consumarlo e grosse aziende l’hanno reintrodotto: per esempio McDonald’s ha rimpiazzato la margarina col burro, aumentandone la richiesta di 20 mila tonnellate all’anno. Il risultato dell’insieme di questi fattori ha fatto aumentare i prezzi del burro in Francia, che da gennaio ad oggi è passato da 3,50 euro al chilo a circa 7 euro.

Le carenze hanno però riguardato solo la Francia, e questo ha anche a che fare con l’organizzazione e gli accordi della filiera alimentare nazionale. In Francia i prezzi tra produttori e grandi rivenditori vengono infatti negoziati una volta all’anno, a febbraio, e rimangono fissi nonostante le condizioni del mercato possano cambiare, come nel caso del burro il cui prezzo è aumentato del 180 per cento tra marzo 2016 e settembre 2017. L’assenza di alcuni prodotti sugli scaffali, come ha ammesso il ministro dell’Agricoltura, è dunque più che altro una conseguenza delle tensioni tra alcuni grandi rivenditori e i produttori: questi ultimi vorrebbero negoziare tariffe più alte per far fronte ai maggiori costi di produzione e hanno reagito abbassando la produzione, i rivenditori non sono invece disposti a trovare un compromesso e si sono rifiutati di pagare l’aumento del prezzo di mercato.

Gran parte dell’attenzione per la mancanza di burro si è comunque concentrata in alcune zone della Francia e in particolar modo in Bretagna. Un cortometraggio satirico pubblicato questo mese da un collettivo di artisti locali ha immaginato cosa potrebbe accadere se il burro si esaurisse. Uno studio condotto nel 2013 ha poi mostrato che la cucina francese mantiene ancora in modo molto radicato le proprie particolarità culinarie regionali. Idealmente si può cioè suddividere il paese in due zone: una “Francia del burro” nel nord e “Francia dell’olio di oliva” al sud che è entrata in contatto con la tradizione culinaria della Spagna e dell’Italia e dunque con la dieta mediterranea. Quindi la carenza di burro, dicono gli esperti, non avrà le stesse conseguenze ovunque, ma ne risentiranno solo alcune zone del paese, come hanno fatto notare diverse campagne pubblicitarie ironiche che hanno cominciato a circolare: un’azienda di latticini della Francia centrale ha lanciato una campagna in cui spiega che “la margarina non è una soluzione” e avverte di chiedere regolarmente notizie dei propri amici bretoni. Indica poi un numero per le eventuali emergenze.

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