Cinque falsi miti sul vino

Smontati dal critico del New York Times, dalle fissazioni per le migliori annate alle convinzioni sbagliate sulle temperature delle bottiglie

Eric Asimov, il critico di vini del New York Times, ha scritto un articolo per smontare cinque comuni falsi miti del suo settore: li ha scelti dopo una cena a cui ha partecipato a New York, e nella quale un’organizzazione di sommelier e ristoratori d’alta cucina ha dimostrato con esempi pratici perché queste credenze siano sbagliate. Asimov ovviamente sapeva già che erano convinzioni errate, ma dice che «vale la pena discuterne, perché queste fallacie possono essere una barriera significativa che impedisce di trarre il maggiore piacere possibile dal vino».

I vini dolci mai con i cibi salati

Molte persone credono che con il cibo salato vada bevuto soltanto vino secco, cioè quello senza (o comunque con pochissimi) residui zuccherini, interamente fermentati in alcol e anidride carbonica. I vini dolci sono invece associati, secondo Asimov, a quelli più dozzinali, a quelli liquorosi, a quelli tedeschi (tipo il Riesling) o a quelli da dessert. Ma, come spiega Asimov, i vini dolci possono essere ottimi con i cibi salati: l’importante è che la parte zuccherina sia compensata in modo equilibrato da un certo grado di acidità. «Nelle bottiglie migliori, il risultato è una incredibile camminata in bilico mentre il vino procede sulla linea tra dolcezza e acidità. Questi vini sono indiscutibilmente dolci, ma l’acidità ripulisce qualsiasi sensazione stucchevole, lasciando un gusto secco e rinfrescante». Un esempio è proprio il Riesling, che non è sempre dolce, ricorda Asimov, o il Vouvray.

Temperature

Succede troppo spesso, spiega Asimov, che i ristoranti servano vini bianchi troppo freddi e vini rossi troppo caldi. Nel primo caso, va bene se il vino non è granché: una temperatura molto bassa nasconde i difetti, quindi è meglio bere un vino bianco dozzinale subito dopo averlo tirato fuori dal frigo. Ma una buona bottiglia di bianco può essere rovinata se bevuta troppo fredda, perché perde complessità: può essere una buona idea tirarla fuori dal frigo una mezz’oretta prima di aprirla. Asimov consiglia di non lasciare automaticamente che i camerieri al ristorante mettano la bottiglia di bianco nel secchio del ghiaccio: prima è bene controllarne la temperatura.

Per quanto riguarda i rossi, la faccenda è un po’ più complicata. La definizione di “temperatura ambiente” non è molto oggettiva, e fu formulata in un’epoca in cui le case avevano spessi muri in mattoni e temperature diverse da quelle attuali, solitamente più basse. Per questo, una bottiglia a temperatura ambiente di oggi potrebbe spesso essere troppo calda, e il vino potrebbe sembrare più debole di quanto sia. Asimov spiega che una bottiglia di rosso dovrebbe essere leggermente fredda al tatto: se sembra troppo calda, possono bastare 15 minuti in frigo, o 10 minuti nel secchio del ghiaccio.

Vini rossi con la carne, vini bianchi con il pesce

Questa ormai la sanno in molti, che è una convinzione sbagliata: ma non vuol dire che saperlo sia d’aiuto. Asimov ammette che, visto che abbinare il vino ai piatti è complesso, è ok partire dal presupposto che con la carne ci vada il vino rosso, e con il pesce e il pollo ci vada il vino bianco. Ma quando si inizia a saperne di più si può sperimentare: per esempio il salmone, il tonno e il polpo si abbinano bene ai pinot neri, mentre il Syrah della Valle del Rodano, un rosso, è ottimo con il pollo.

La fissazione per le annate buone

Asimov consiglia di non fissarsi troppo con le annate che i critici di vino dicono essere le migliori. L’eccezione è se si compra una bottiglia preziosa per investimento, e cioè per conservarla e farne aumentare il valore. Se si vuole conservare una bottiglia per un periodo medio-lungo, dai vent’anni in su, conviene prendere un vino di un’annata davvero ottima, le migliori, perché spesso non tutti i critici sono concordi.

Se si vuole bere, invece, non sempre è meglio comprare bottiglie delle annate giudicate migliori, come i vini della Borgogna del 2005 o i Bordeaux del 2000 e del 2010: secondo Asimov era quasi meglio bere rispettivamente le annate del 2007, o del 2001 e del 2011, anche se meno pregiate. Questo perché spesso per ottenere il meglio da una buona annata bisogna aspettare più tempo, e se si apre troppo presto una bottiglia la si spreca, in un certo senso. Nella sua cena i sommelier hanno servito due vini della Côte-Rôtie, una zona a nord della Valle del Rodano, del 2010, un’ottima annata, e del 2011, considerata un po’ inferiore: il migliore era quello del 2011. Forse tra qualche anno non sarà più così, dice Asimov.

Il vino insieme al formaggio

Asimov racconta che l’ultimo mito smontato nella sua cena è stato quello secondo il quale con il formaggio sia meglio bere vino rosso: dice però che, secondo lui, ormai è una convinzione superata, e la maggior parte delle persone ha capito che spesso un vino bianco è meglio. Tanto che qualche anno fa ha dovuto scrivere un editoriale per dire che a volte il vino rosso è ancora la scelta migliore.

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