Se è meglio non nascere polli, nascere galletti è una vera sfortuna.
Dal punto di vista dell’allevatore, i galli sono inutili. Non depongono uova, hanno la carne fibrosa e sono maldisposti nei confronti delle povere galline, che si sobbarcano tutto il lavoro necessario a far finire il cibo sulla nostra tavola. Le incubatrici commerciali trattano i pulcini maschi come se fossero avanzi di stoffa o scarti di metallo: il sottoprodotto, dispendioso ma indispensabile, di un processo industriale. Prima riescono a sbarazzarsene – spesso vengono macinati per ricavarne mangime animale – meglio è. Ma c’è un grosso problema che da millenni infastidisce gli allevatori di polli: è praticamente impossibile distinguere i maschi dalle femmine finché non hanno dalle quattro alle sei settimane, il momento in cui le penne cominciano a differenziarsi e si sviluppano gli attributi sessuali secondari, come per esempio la cresta. Fino a quel momento sono batuffoli di piume che vanno alloggiati e nutriti, con notevole dispendio di denaro.
Fino agli anni Venti, nessuno era riuscito a trovare una soluzione al costoso dilemma. L’importantissima scoperta la dobbiamo a un gruppo di veterinari giapponesi che individuarono nel posteriore dei pulcini una serie di segni che all’occhio non allenato sembravano casuali, ma che, interpretati nel modo corretto, svelavano il sesso di un pulcino dopo un solo giorno di vita. La scoperta, annunciata al Congresso mondiale di pollicoltura di Ottawa nel 1927, rivoluzionò l’industria delle incubatrici a livello globale e finì per abbassare il prezzo delle uova nel mondo. Il sessatore professionista, che per impadronirsi di quest’arte aveva dovuto studiare per anni, divenne uno degli operatori più apprezzati nel campo della zootecnia. La crème de la crème erano i diplomati della Scuola ZenNippon per il sessaggio dei polli, dagli standard così rigorosi che solo una percentuale compresa tra il cinque e il dieci per cento dei suoi iscritti riusciva a terminare gli studi con successo. I diplomati, però, potevano arrivare a guadagnare anche cinquecento dollari al giorno e facevano la spola tra le incubatrici di tutto il mondo quasi fossero consulenti d’azienda di altissimo livello. Così i sessatori di polli giapponesi si sparpagliarono per il globo.
Il sessaggio dei polli è un’arte raffinata che richiede la concentrazione di un maestro zen e la destrezza di un neurochirurgo. L’operatore culla il pulcino nella mano sinistra e lo spreme con delicatezza per estroflettergli gli intestini (se l’operazione viene eseguita in maniera troppo violenta, gli intestini si rovesciano uccidendo il pulcino, e a quel punto il genere diventa irrilevante). Il sessatore capovolge l’animale con il pollice e l’indice e solleva il piccolo lembo che ricopre il posteriore esponendo la cloaca, un minuscolo orifizio dove sono situati ano e genitali, e sbircia al suo interno. Nei casi più semplici, quelli che sarà in grado di spiegare, il sessatore cerca una protuberanza appena percettibile, chiamata la « perlina », che ha le dimensioni di una punta di spillo. Se la perlina è convessa, il pulcino è maschio e viene gettato a sinistra; se è concava o piatta, è una femmina e il pulcino viene fatto scorrere su uno scivolo a destra. Questi sono i casi semplici. Uno studio ha dimostrato che si può insegnare a un dilettante a identificare la perlina con pochi minuti di addestramento. In quasi l’ottanta per cento dei pulcini, però, l’aspetto della perlina non è chiaro e il sessatore non può basarsi su alcuna caratteristica esclusiva che riveli il genere dell’animale. Perciò dovrà cercare un gruppo di chiazze, linee e pieghette che, prese singolarmente, sono prive di significato, ma nell’insieme rivelano il sesso del pulcino.
Secondo alcune stime, per diventare competente ogni sessatore che si rispetti deve imparare le configurazioni di un migliaio di orifizi, un compito reso ancora più difficile dal fatto che deve riconoscere il sesso del pulcino quasi «al volo». Non ha tempo per riflettere. Se esita anche solo un paio di secondi, la sua presa sul pulcino può rendere l’orifizio di una pollastrella perfettamente uguale a quello di un galletto. Gli errori si pagano cari. Negli anni Sessanta un allevatore corrispose ai suoi sessatori un penny per ogni interpretazione corretta e detrasse dal loro compenso trentacinque centesimi per ogni lettura sbagliata. Gli operatori più abili riescono a sessare 1200 pulcini l’ora con una precisione del 98,99 per cento. In Giappone un esiguo numero di supereroi del settore ha imparato a raddoppiare la presa sui pulcini e a sessarne due per volta, al ritmo di 1700 volatili l’ora.
La ragione per cui il sessaggio dei polli è un argomento tanto affascinante da coinvolgere professori di filosofia e psicologi cognitivi e da risultare interessante anche per la mia ricerca sulla memoria è che persino i professionisti più abili nei casi più difficili e ambigui non sono in grado di spiegare come fanno a stabilire il genere. La loro arte è un mistero. Sostengono di « sapere » in tre secondi se un pulcino è maschio o femmina, ma non sanno spiegare come, neanche quando sono stati messi sotto torchio dai ricercatori. Dicono che è tutta una questione d’intuito. Sostanzialmente, l’esperto sessatore di polli percepisce il mondo – quanto meno il mondo delle parti intime dei pulcini – in modo completamente diverso da chiunque altro. Nel didietro di un pulcino vedono cose che le persone normali non vedono. Che cosa c’entra il sessaggio dei pulcini con la mia memoria? C’entra, c’entra.
