I panini di McDonald’s invecchiano come tutti

Negli ultimi anni si sono moltiplicati gli esperimenti fatti-in-casa sugli hamburger di McDonald’s. L’artista newyorkese Sally Davies ha fotografato per 145 giorni un panino e una busta di patatine della catena di fast-food più popolare del mondo dimostrando come questi non invecchiassero con il tempo, rimendo quasi completamente identici e soprattutto non facendo crescere muffa. Prima di lei l’insegnante Karen Hanrahan, del blog Best of Mother Earth, ha pubblicato la fotografia di un hamburger che per quattordici anni aveva usato per illustrare a bambini e genitori le presunte pessime qualità alimentari dei panini McDonald’s: anche in questo caso, anche dopo così tanti anni, la carne e il pane non erano cambiati poi così tanto dal giorno in cui li aveva comprati. Nonna Joann ha fatto la stessa cosa, mettendo da parte il panino per un anno e ottenendo lo stesso risultato.

J. Kenji Lopez-Alt di A Hamburger Today, sezione della rivista online Serious Eats, ha provato a fare chiarezza sulla questione una volta per tutte, un po’ più scientificamente di quanto provato dai suoi predecessori. Salon aveva provato a capire perché i panini non si decompongono — secondo gli studiosi interpellati dalla rivista principalmente a causa di eccessive quantità di grassi e sale, e delle alte temperature a cui sono cotti — ma quelli di A Hamburger Today hanno fatto un passo oltre: hanno provato a confrontare l’invecchiamento dei panini di McDonald’s con quelli fatti in casa. E il risultato, ve lo diciamo subito, è abbastanza chiaro: i due tipi di hamburger si sono comportati nella stessa miniera.

Il problema delle precedenti conclusioni è che se credi nella scienza (e spero voi ci crediate!) per ottenere una conclusione devi prima partire da premesse osservabili come punti di partenza con cui creare una teoria, seguita da un esperimento ragionevolmente rigoroso per verificare la veridicità della teoria. Ma, finora, non sono riuscito a trovare una sola fonte che tratti il fenomeno degli hamburger di McDonald’s in questa maniera. In molti invece si limitano a speculare, portando avanti ragionamenti errati per arrivare all’ottusa conclusione che i panini di McDonald’s “sono cibi chimici, con nessun valore nutrizionale”.

Lopez-Alt è partito da due fatti — 1) i panini McDonald’s, lasciati all’aria aperta, non creano muffa, 2) per far crescere muffa servono spore di muffa, aria e umidità — e ha ipotizzato le cinque diverse teorie in grado di spiegare il mancato invecchiamento. Come detto, il modo scelto di procedere per analizzare gli hamburger è stato quello di rapportarli al comportamento di hamburger fatti in casa.

Per stabilire la validità di un test bisogna includere un elemento di controllo. Qualcosa in cui si sa già se siano presenti o meno le variabili che stiamo testando. Nel caso di questi panini, significare testare un panino di McDonalod’s contro un panino che siamo del tutto certi sia fatto esclusivamente di carne.

Lopez-Alt ha poi provato otto diversi test a panini in diverse condizioni: entrambi all’aria aperta, entrambi sotto vuoto, il panino fatto in casa con il sale e senza sale, e così via.

Il blogger ha monitorato i panini per 25 giorni e il risultato che ha rilevato è un sostanziale non invecchiamento da parte di entrambi i tipi di panini, se mantenuti nelle stesse condizioni.

Significa che non c’è nulla di così strano nel mancato decadimento dei panini McDonald’s. Qualsiasi panino della stessa forma reagiranno nella stessa maniera. La vera domanda è: perché? Ed ecco un altro indizio: non è invecchiato nemmeno il panino numero 6, quello cucinato senza sale, il che vuol dire che la quantità di sale non cambia le cose.

Ci sono poi stati panini che hanno dato segni di decadimento. A sinistra l’hamburger fatto in casa, a destra quello di McDonald’s. Lopez-Alt nota una minima differenza — soprattutto nel rimpicciolimento della carne — che fa risalire alla diversa forma dei due impasti.

A causa della grandezza maggiore l’hamburger fatto in casa ci mette semplicemente un po’ più di tempo a deidratarsi, dando così alla muffa più possibilità di crescere. Lopez-Alt ne dà prova esaminando il peso dei due panini in proporzione, giorno per giorno.

Provato che i due panini si comportano alla stessa maniera all’aria aperta, il blogger ha poi stabilito che anche chiusi in una busta di plastica i due panini reagiscono in modo identico, questa volta dando luogo alla muffa di crescere.

Gli ultimi due panini che ho testato erano uno di McDonald’s e uno fatto in casa, della stessa grandezza, messi in una busta di plastica chiusa, sperando che questa avrebbe creato abbastanza umidità. Entro una settimana, entrambi i panini erano quasi del tutto coperti da piccole macchie bianche di muffa, poi diventate verdi e nere, come si vede sotto.

Lopez-Alt arriva quindi alla conclusione che il panino non decade a causa delle sue piccoli dimensioni — e delle alte temperature a cui sono cotti — che gli permettono di perdere umidità molto in fretta, non lasciando spazio ai batteri per crescere.

Non fraintendetemi, io in questa battaglia non tifo per nessuno. Non potrebbe fregarmene di meno se i panini di McDonald’s invecchiano o meno. Non mangio spesso i loro panini e continuerò a non farlo. Non ho problemi con McDonald’s, ho problemi con la cattiva scienza. Per tutti quelli che odiano McDonald’s: non preoccupatevi. Ci sono tanti motivi per non farsi piacere l’azienda. Spero solo che ora sarete d’accordo con me, e insieme alla loro carne proverete a tenere da parte anche la vostra.

– Insomma, come sono fatti i McNuggets?