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Cosa vuol dire frutta e verdura di stagione

Il dibattito su alimentazione e impatto ambientale è complesso, ma si possono fare delle scelte per avere una dieta più sostenibile

In questi ultimi anni si è discusso molto sui legami tra alimentazione e sostenibilità ambientale. Un primo passo per tentare di districarsi in un dibattito così complesso è sapere che l’attuale sistema di produzione, trasformazione e distribuzione alimentare nelle sue diverse fasi influisce in genere sull’ambiente, dall’inquinamento all’erosione del suolo fino alla produzione di rifiuti, solo per fare qualche esempio. Uno degli obiettivi della sostenibilità è modificare il sistema e le scelte del consumatore: cambiando il primo si influisce sulle seconde, e viceversa.

Secondo le linee guida per una sana alimentazione del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), un ente di ricerca nazionale che controlla la qualità, la funzionalità e la sostenibilità alimentare del nostro cibo in accordo con le raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), un modello di «dieta sostenibile» è quella con un «basso impatto ambientale», che contribuisce «alla sicurezza alimentare e nutrizionale e alla salute delle generazioni presenti e future». Un concetto che «integra lo stile di vita alimentare corretto con produzioni agricole rispettose dell’ambiente».

Uno dei punti di partenza – ma non certo il solo – è la scelta degli alimenti da privilegiare in una dieta di questo tipo. La strategia parte da frutta e verdura: scegliere di consumare di più questi alimenti aiuta a proteggere la propria salute e in certa misura l’ambiente. Questo perché, ad esempio, la produzione di carne contribuisce maggiormente alle emissioni di gas ad effetto serra, al consumo di risorse idriche e di suolo. Non è però possibile generalizzare del tutto: le carni bianche e suine hanno un impatto ambientale meno elevato di quelle bovine. Il CREA suggerisce di combinare nella dieta tanti alimenti vegetali e di moderare il consumo di carne, sostituendola più spesso con cereali e legumi.

Anche all’interno della frutta e della verdura non tutto è uguale. Secondo alcuni consigli generali del CREA, ad esempio, meglio scegliere frutta e verdura «di colore diverso, privilegiando quella di stagione, perché in genere costa meno ed è più saporita». Ma cosa significa “frutta e verdura di stagione”?

Cortilia

Ogni ortaggio ha le sue fasi di sviluppo ideali, a seconda del luogo e del clima. Per stagionalità si intende nell’accezione generale l’alimento coltivato in campo aperto o in serra ma evitando luce o riscaldamento aggiuntivi, cui si accompagnano spesso i concetti di raccolta dopo maturazione sulla pianta e di produzione locale. Il concetto di stagionalità è però più articolato di quel che sembra. Come spiega il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), organizzazione nata per diffondere scelte alimentari e di vita più sane e sostenibili, è difficile dire cosa sia davvero “di stagione”. O quanto meno, vanno fatte diverse distinzioni.

Il termine stagionale infatti ha un significato diverso a seconda del contesto in cui viene utilizzato. Alle volte ha un significato culturale (ad esempio il cibo che mangiamo in determinate occasioni), in alcuni casi può indicare la volontà di tornare alle stagioni “naturali” della coltivazione, infine spesso viene usato come sinonimo di prodotto locale.

L’EUFIC limita il campo, e si concentra sul momento di produzione e consumo del cibo. Così è possibile distinguere tra due tipi di stagionalità: quella globale, legata al luogo di produzione, e cioè frutta e verdura di stagione in un luogo e lì raccolte ma consumate altrove, e locale, legata al luogo di produzione e consumo, cioè ortaggi prodotti e consumati nello stesso luogo durante la stagione di coltura naturale.

Prendendo come parametro il solo calcolo delle emissioni di gas serra (uno dei parametri, ma non il solo, per capire la complessità della sostenibilità della produzione alimentare), l’articolo di EUFIC cerca di spiegare meglio quale stagionalità, locale o globale, possa essere più sostenibile. La risposta non è così semplice. Ad esempio il trasporto dei prodotti ortofrutticoli produce in generale meno emissioni rispetto a certi metodi di produzione. Importare prodotti di stagione in altri Paesi e coltivati all’aria aperta può avere un impatto minore sull’ambiente rispetto all’acquisto di prodotti coltivati localmente, ma in serre riscaldate che richiedono molta energia. Contano anche tempi e metodi di conservazione: prodotti di stagione locali conservati per molto tempo – ad esempio in celle frigorifere – consumano più energia. In generale, conclude l’articolo, le emissioni di gas serra più basse si registrano in frutta e verdura coltivate all’aperto nella loro stagione naturale, senza un uso eccessivo di energia, e consumate nello stesso Paese o regione.

La sostenibilità va comunque sempre valutata caso per caso, anche per via delle innovazioni tecniche e tecnologiche dietro ai prodotti alimentari fuori stagione. Come scrive il CREA, «i periodi in cui i prodotti vengono raccolti sono cambiati nel tempo, così come è cambiato il clima e le tecniche di produzione, cui si aggiunge l’aumentata disponibilità alla coltivazione di varietà precoci e varietà tardive che aumenta in modo considerevole la presenza sul mercato di prodotti di stagione che non lo erano qualche tempo fa». Tenendo a mente queste distinzioni, i prodotti stagionali locali che rispettano certe condizioni possono essere una scelta importante per una dieta più sostenibile, insieme alla riduzione degli alimenti di origine animale e dello spreco alimentare.

Orientarsi all’interno di questo panorama cercando la via più sostenibile non è facile. Il consumatore può ad esempio consultare le tabelle sulla stagionalità, per sapere cosa è di stagione o meno in Italia in un dato momento. Può verificare l’origine di un prodotto, per sapere se rispetta la stagionalità del Paese di origine. Inoltre può cercare di conoscere le tipologie di coltivazione e conservazione, ma non sempre ha a disposizione tutte queste informazioni.

All’interno di questo panorama Cortilia, un servizio di e-commerce nato nel 2011 che consegna a domicilio in 24 ore, opta per una scelta precisa per aiutare il consumatore ad attendere l’arrivo della stagione più propizia per ogni frutto e verdura. Cortilia propone prevalentemente prodotti locali e che seguono rigorosamente la stagionalità del nostro Paese e delle sue differenti zone (dal Sud più caldo al Nord più freddo), tanto che se un prodotto non è di stagione non viene proposto in vendita. Frutta e verdura vengono da coltivazioni che non utilizzano serre riscaldate, e che inoltre ottimizzano la filiera corta, cioè limitano i passaggi intermedi tra produttori e consumatori.

Cortilia cerca di favorire il consumo di prodotti stagionali tra i suoi clienti fornendo a tutti la “Fisarmonica delle stagioni”, un volantino illustrato che elenca i frutti e gli ortaggi di stagione mese per mese. In questo modo, i clienti di Cortilia imparano in fretta cosa è di stagione e cosa no, tanto che tra novembre e gennaio solo i neofiti hanno ricercato le zucchine sul sito, non trovandole appunto perché non erano di stagione. Inoltre dato che è più semplice abituarsi a mangiare di stagione se si sa come cucinare i prodotti di ogni periodo, Cortilia suggerisce anche numerose ricette stagionali. Un modo ulteriore per spingere il consumatore a cambiare le sue abitudini anche con gusto.

Cortilia