Con cosa fate colazione la mattina? Probabilmente con caffè e cornetto, oppure biscotti, PlumCake, latte con cereali o magari anche niente, tanto non è vero che saltarla fa ingrassare. Molti tra voi inizieranno la giornata con un vasetto di yogurt, una ciotola di quello greco condito con frutta o miele oppure un flaconcino di probiotico. Da anni il consumo di yogurt in Italia è in aumento, e va di pari passo con la moltiplicazione dell’offerta: basta farsi un giro in un supermercato per notare scaffali straripanti di marche, ognuna con le sue linee di yogurt magro, intero, colato, senza lattosio, con latte di capra, di soia, di mandorle o con alternative esotiche, come il lassi speziato originario del Pakistan e il denso labneh libanese.
Negli Stati Uniti questa proliferazione di prodotti, dove un supermercato medio offre 306 tipi di yogurt diversi, è invece in parte responsabile della crisi dello yogurt: nel 2018 le vendite complessive sono calate del 6 per cento rispetto all’anno precedente, e quelle di yogurt greco – che per anni era stato la moda del momento – dell’11 per cento. La crisi riguarda soprattutto le aziende più grosse, che subiscono la competizione di prodotti presentati come più salutari dalle nuove startup, e quella delle marche più economiche. Sia Jeff Harmening, direttore esecutivo della multinazionale alimentare General Mills, che Peter McGuinness, responsabile del marketing di Chobani, specializzata in yogurt greco, sono d’accordo che troppa offerta spiazzi i clienti, per la difficoltà che comporta scegliere e per la confusione di troppe opzioni.
Sempre negli Stati Uniti però alcuni settori sono in crescita: gli yogurt islandesi, detti skyr e molto pastosi, nel 2018 hanno venduto il 23 per cento in più, secondo i dati Nielsen. Vanno bene anche quelli a base di latte di cocco, mandorle e soia, che hanno meno zuccheri (anche se si tratta a volte di quantità basse e poco rilevanti) e che per questo hanno attirato più persone nonostante siano più cari. Molte aziende stanno cercando di rincorrerli riducendo i grassi e soprattutto lo zucchero contenuto nei loro yogurt: lo hanno fatto per esempio Chobani e Danone.
In Italia, stando ai dati dell’associazione di categoria Assolatte, si consuma una media di 7 chili di yogurt all’anno a testa. È una quantità che è cresciuta molto negli ultimi 20 anni: nel 2000 erano 4,8 chili, che sono passati a 7 nel 2010, da quando è rimasta piuttosto stabile. Negli ultimi 12 mesi, stando ai dati dell’Information Resources (IRI), in Italia gli acquisti di yogurt sono cresciuti in generale dello 0,7 per cento, e in particolare quelli di yogurt greco del 2,7 per cento e quello da bere del 2,4 per cento.
Il consumo di yogurt in Italia iniziò negli anni Sessanta, con la nascita delle prime produzioni industriali. Yomo, il primo yogurt industriale italiano, aprì nel 1947, e negli anni Sessanta introdusse la versione magra e quella alla frutta; la grande diffusione arrivò negli anni Ottanta e Novanta, con la diversificazione dell’offerta che accontentava sempre più persone. Nonostante tanta varietà lo yogurt più venduto, spiega sempre Assolatte, è quello alla fragola, seguito da quello intero biologico, da quelli arricchiti con con altri microrganismi dotati di attività probiotica (come i lactobacilli e i bifidobatteri) e infine da quello greco, soprattutto dal 2015 quando le vendite aumentarono del 12 per cento rispetto all’anno prima. Le alternative vegetali hanno avuto un recente successo – nel 2016 i prodotti a base vegetale erano cresciuti in Italia del 10 per cento, per un valore di 220 milioni di euro – ma ora sono un po’ in calo, mentre vanno sempre molto bene quelle senza lattosio, che stando al rapporto sul largo consumo di Coop del 2018 hanno venduto l’1,3 per cento in più rispetto al 2017. Sempre Coop vende nei suoi supermercati in tutta Italia 129 milioni di confezioni di yogurt all’anno, pari a circa 42mila tonnellate.
Tra i più importanti produttori di yogurt in Italia c’è il Gruppo Granarolo, che comprende anche i marchi Centrale del Latte Milano, acquisito nel 2000 e distribuito a Milano e provincia, dal 2004 lo storico Yomo, Podda (disponibile in Sardegna) e Amalattea, a base di latte di capra. Nel 2018 il Gruppo ha venduto 287.330 quintali di prodotto nella grande distribuzione a livello nazionale, secondo i dati IRI; in particolare Yomo è radicato soprattutto nelle regioni del Nord Ovest (Lombardia, Piemonte, Liguria) e nel centro Italia fino a Roma; mentre Granarolo si trova soprattutto nel Nord Est, in particolare in Emilia-Romagna, e in tutto il Sud Italia. Granarolo vende yogurt intero, greco, salutistico da bere, di capra, rivolto anche ai bambini più piccoli, tra i 4-10 anni, con l’apposito Yomino. Il segmento che va meglio è quello dello yogurt intero; il prodotto più venduto è lo Yomo agli agrumi nella confezione da due barattoli da 125 grammi. Tra le novità che vanno particolarmente bene ci sono gli yogurt in vasetti di vetro.
Il Gruppo Granarolo ha introdotto lo yogurt greco nel 2014 grazie alla collaborazione con Vivartia Group, a cui fa capo il maggiore produttore greco di prodotti lattiero-caseari Delta Foods S.A.; quello vegetale a base di soia è arrivato un anno dopo. Per rafforzare il settore del vegetale, nel 2018 ha introdotto anche lo yogurt fatto con il cocco e nel 2019 una nuova linea a base di avena e con tre gusti: vaniglia, frutti di bosco, pesca e mandorla.
Anche l’azienda francese Danone offre una vastissima quantità di yogurt, e ha cercato di diversificare l’offerta puntando su alternative salutistiche grazie al controllo di molti marchi e aziende del settore: Activia, Alpro, Actimel, Danacol, Danette e VitaSnella. Alpro in particolare, che ha sede in Belgio ed è stato acquistato nel 2017, è la prima azienda europea nella produzione di alimenti e bevande a base di soia, che poi ha allargato a mandorla, nocciola, riso, avena e cocco. A inizio 2018 Danone ha anche lanciato una linea di yogurt dal mondo, ispirati alle fermentazioni tradizionali di altri paesi, tra cui il già citato skyr islandese e lo straggisto, un altro modo per chiamare lo yogurt greco colato. Tra le altre aziende che vendono yogurt vegetali nei supermercati italiani, ci sono Sojasun, principalmente a base di soia e con una nuova linea all’avena, Harvest Moon, marchio alla moda di prodotti vegani ed ecologici a base di latte di cocco fermentato; e l’azienda austriaca Milk, che vende tra le altre cose il kefir, latte fermentato proveniente dalla Turchia e dalla zona del Caucaso, acidulo e a volte leggermente alcolico.
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